キウイジュースはできますか？収量、種子、果肉および冷凍投入量

キウイはジュースにできますが、結果は方法によって異なります

「キウイジュース」といっても、いくつかの食感を表現できます。遠心分離機または低速ジューサーは、一部の果肉と種子を廃棄物の流れに押し込みながら、比較的薄い液体を抽出します。ブレンダーは皮をむいた果実全体を懸濁液に砕き、より高い質量回収率とよりコクを与えます。プレスまたは細かく濾してブレンドすると固形分が除去され、ジュースに近づきますが、除去するたびに収量が減少します。

果物の天然ペクチンと微細細胞物質により、追加の処理を行わないと完全な清澄化が困難になります。家庭用の細かいメッシュのストレーナーを使用すると、粗い果肉や多くの種子を取り除くことができますが、液体は濁ったままになります。工業的な清澄化では、酵素、濾過、遠心分離、またはその他の制御が使用される場合があります。これらのプロセスによりフレーバーのリリース、色、ボディ、コストが変化するため、自動的な品質目標として扱うのではなく、製品の透明度を選択する必要があります。

ラベルのないきれいな白いベンチで撮影された、正確な果肉の色、種子のパターン、硬さの手がかりを持つ、さまざまな熟度段階の 4 つのカット キウイ フルーツ。

皮は食用に適していますが、粗大な粒子、茶色、より強い植物性の香りの原因となる可能性があるため、ほとんどのジュースやピューレの作業では皮が取り除かれます。皮を付けたままにすると残留負荷も変化し、精密なスクリーニングが複雑になる可能性があります。製品コンセプトで意図的に果物を丸ごと使用する場合、洗浄、残留農薬プログラム、質感、ラベルがその決定をサポートする必要があります。{2}

キウイジュースは空気に敏感です。切断して混合すると表面積が大きくなり、酸化と発泡が促進されます。鮮やかな緑色が鈍くなり、新鮮な香りが薄れてしまうことがあります。短い処理時間、冷却した果物、制御された混合、可能な場合は脱気、および検証済みの次のプロセスへの迅速な移動が役立ちます。単に褐変を隠すために別の成分を追加することは、露出を制御する代わりにはなりません。

飲料は調製後すぐに評価され、意図されたプロセスの後に再度評価される必要があります。鮮やかなベンチサンプルは、熱処理、保管、または他の成分との接触中に変化する可能性があります。したがって、有用な方法とは、単に最大の初回通過液体量ではなく、必要なパッケージ化された結果を生成する方法です。-

希釈が欠陥であると考えないでください。ストレートのキウイ抽出物は酸性が強く、果肉状で高価である場合がありますが、適切に配合された花蜜やブレンド飲料は、よりバランスのとれた消費者体験を提供する可能性があります。加水量、果物の割合、甘味料、ネーミングは仕向地の規則に従う必要があります。開発チームは、まず合法的な製品カテゴリと官能ターゲットを決定し、次にキウイの寄与を計算する必要があります。すべての緑色の飲み物を「ジュース」と呼ぶと、避けられるラベルとコストの問題が生じます。

明らかな泡にも同様の注意が当てはまります。泡は、実際の飲料の質量を増やすことなく、ジャグ内の体積を増加させます。小規模な収量測定を妨げたり、酸素を閉じ込めたり、充填の不均一を引き起こしたりする可能性があります。-サンプルを固定条件下で静置するか、比較のために視覚的な体積ではなく質量を使用します。生産ラインでは、キウイ果肉に持続的な空気層がある場合、脱気と制御された撹拌が必要になる場合があります。

収量を測定する前に熟した果実を選択してください

熟したキウイは、非常に硬い果物よりも液体が多く、香りが強く、果肉がつきやすくなります。穏やかな圧力にわずかに屈しても、潰れたり漏れたりすることはありません。果肉は色が濃く、風味は甘味ときれいな酸味のバランスが取れている必要があります。硬くて未熟な果物は、味が鋭かったり青かったりすることがあり、機械が十分な液体を抽出しているように見えても、粗いピューレが生成される可能性があります。

熟しすぎた果物は別の問題を引き起こします。非常に柔らかくて甘いですが、香りは平坦か発酵していることがあり、損傷した組織はすぐに茶色になります。保存が不十分な場合に水分が失われると、柔らかい果物の収量が予想よりも低くなる可能性があります。腐敗を捨てることは不可欠です。ジュースを搾っても、傷んだ果物は安全にはなりません。

キウイ-の 3 つの並列処理セットアップ: スロー ジューサー、細かい-メッシュ ストレーナーを備えたブレンダー、ローター- スタイルのピューレ カップ。文字なしで、それぞれが目に見えて異なる果肉レベルを生成します。

収量には定義された分母が必要です。可能な測定値には、果汁の質量を果実全体の質量で割ったもの、-果汁の質量を皮をむいた果実の質量で割ったもの、または水やその他の成分を加えた後の完成した飲料の質量を果物の投入量で割ったものなどがあります。-これらの比率はさまざまな質問に答えます。調達チームは、皮をむいた冷凍キウイと丸ごとの新鮮なキウイを比較する際、皮とトリミングを補正せずに総カートンを比較するのではなく、食用の投入物または完成したバッチ回収を使用する必要があります。-

サイズも剥離ロスに影響します。小さな果物は果肉に比べて表面積が大きいため、手作業で皮をむくと使用可能な質量の大部分を取り除くことができます。機械的な剥離とトリミングでは、独自の公差が生じます。試験では、全体重量、皮をむいて除去した重量、調理済みの果物の重量、果汁またはピューレの重量、残留果肉、および機器の保持力を記録する必要があります。-そうしないと、引用された「利回り」を再現できません。

多様性はベースラインを変える。グリーンキウイは、明るい酸味とおなじみのエメラルド色の果肉をもたらすことがよくあります。ゴールドキウイは一般に、甘くて酸味が少なく、果肉が黄色であると認識されています。これらは大まかな傾向であり、ロットの仕様ではありません。レシピが 1 つのタイプを中心にバランスが取れている場合、他のタイプを置き換えると、酸の調整、色、風味の表現、および消費者の期待が変わる可能性があります。収量サンプルを求める前に、必要な果物の種類を明記してください。

成熟度は柔らかさ以上のもので評価されるべきです。果物は、保存や損傷により、望ましい可溶性固形物や香りが発現せずに柔らかくなる場合があります。逆に、堅い果実は乾物が良好で、後でよく熟す可能性があります。商業チームは、サプライヤーの成熟度データを、制御された熟成または解凍試験と併せて使用する必要があります。単一の機器の結果では風味全体を説明できないため、調製した飲料の感覚による承認は依然として不可欠です。

温度によって動作が変化します。冷やした果物はより硬く、扱いやすい場合があります。温かく熟した果実はすぐに分解しますが、泡立ちが多くなり、劣化が早くなる可能性があります。冷凍フルーツには氷が含まれているため、一貫した温度調整が必要です。サプライヤーや方法を比較する前に、テスト条件を設定します。あるロットが完全に解凍され、別のロットが部分的に凍結している場合、粘度や抽出の比較は意味がありません。

ジューサー、ブレンダー、ピューレのルートの比較

各ルートでは、異なる製品と廃棄物のプロファイルが作成されます。ジューサーは、軽い飲み物が必要で、プラントが別のパルプ流を受け入れる場合に便利です。ブレンダーは食用固形分を最大限に含みますが、過剰な泡や飲めないほど濃すぎるテクスチャーが生成される可能性があります。商業用パルパーまたはピューレラインは、家庭用機器よりもスクリーンサイズとスループットをより適切に制御できます。

-キウイの果肉が細かいメッシュを通過し、その上に無傷の黒い種子が残っているマクロ食品科学写真。質感は鮮明で、誤解を招く顕微鏡上の主張はありません。

遠心ジューサーは、速度を利用して果物を細断し、スクリーンを通して液体を分離します。空気を巻き込み、微粒子を通過させる可能性があります。スロージューサーは材料を低速で圧縮し、多くの場合、より滑らかな液体を生成しますが、マーケティングラベルよりも機械の設計が重要です。供給速度、果物の硬さ、スクリーンの状態、および洗浄間隔によって、実行中の回復が変化する可能性があります。

キウイは果肉が柔らかく貴重であるため、ブレンドするのが合理的であることがよくあります。短時間ブレンドすることで、種子の過度の破損や泡立ちを防ぎます。細かい黒いキウイの種子は一般に食用ですが、激しく粉砕すると見た目が変わり、かすかな苦みやザラザラした印象が加わる場合があります。短いパルスの後に制御されたスクリーニングを行うと、長時間の高速ブレンディングよりもきれいな結果が得られることがよくあります。-

商用製品の場合、ルートは下流の機器に適合する必要があります。濃厚なピューレは、小さなポンプや熱交換器に過負荷をかける可能性があります。薄い清澄ベースには、キウイネクターやスムージーに期待されるコクが欠けている可能性があります。目標粘度と最大粒子サイズを定義し、それに到達するために必要なスクリーンとせん断力を選択します。この手順により、間違った質感の問題を解決する機器や材料を購入することがなくなります。

種子、果肉、裏ごしが飲み物をどのように変えるか

キウイの種子は小さくて黒く、見た目が特徴的です。多くの消費者は、それらが果物であることを示すため、スムージー、ピューレ、果肉入り飲料として受け入れられています。透明なボトルやデリケートな飲み物の中では、同じ種子が沈殿物や異物のように見える場合があります。正しい許容誤差はアプリケーションの選択であり、物理サンプルと一致する必要があります。

精密なふるい分けにより、種子や粗い果肉が減りますが、有用な果実固形分も除去されます。濾した液体は注ぎやすくなり、すっきりしているように感じられますが、風味の強さとコクが低下する可能性があります。保持された湿ったパルプには、依然として水、可溶性固形物、および芳香が含まれています。より強く押すと回復が向上しますが、より細かい物質が画面を通過する可能性があります。したがって、利回りと透明度は相反関係にあります。

同一の目盛り付き-で見た目は番号なしの容器。-投入した果実、濾した果汁、残留果肉、廃棄物を比較し、数値結果を示さずに現実的な収量損失と粘度を強調しています。

パルプはサスペンションに影響を与えます。均一で小さな粒子が十分に含まれている飲み物は許容範囲内で濁ったままですが、大きな粒子と細かい粒子が混合した飲み物は層に分離する可能性があります。均質化によりサイズの違いは減少しますが、すべての配合を修正することはできません。密度、ペクチン、砂糖、酸、熱履歴は、材料が沈殿するかどうか、また穏やかに振って復元するかどうかに影響します。

高せん断加工中はシードの破損を監視する必要があります。-無傷の種子は主に視覚的および質感的な要素です。粉砕された種子の破片は斑点パターンを変化させ、より砂っぽい仕上がりを作り出すことができます。飲料がローター-ステーター ミキサー、高圧ホモジナイザー、または狭いバルブを通過する場合は、キッチン ミキサーから推測するのではなく、実際のプロセスをテストしてください。-

ストレーナ仕様には方法が必要です。 「細かい」というのは測定値ではありません。スクリーンの開口部またはメッシュ、製品温度、供給条件、および 2 回目のパスが許可されているかどうかを示します。スクリーニングの前後に質量を記録します。サプライヤーのキウイピューレには、バイヤーのパイロットサンプルとは異なるフィニッシャーが使用されている場合があるため、画面情報は、同様の Brix を持つ 2 つの製品の感触が異なる理由を説明するのに役立ちます。

冷凍キウイのスライスまたは皮をむいた丸ごとのフルーツを使用する

冷凍キウイのスライスと皮をむいた丸ごとの果物は皮を取り除き、季節の果物を在庫として保持しやすくします。スライスはすぐに解凍され、小分けにすることができますが、切断面が露出します。皮をむいた果物を丸ごと焼き戻すには時間がかかり、より強力な粉砕装置が必要になる場合があります。どちらの形式でも、凍結すると細胞が破壊されるため、解凍後に新鮮な硬さを取り戻すことはできません。

ジュースやピューレの場合は、通常、この程度の軟化は許容されます。部分的に強化された果物は、多くの場合、バッチを冷たく保ちながら、適切な粉砕機またはブレンダーに供給できます。機械は残りの氷を考慮して評価する必要があり、手順ではブレードを損傷したり不均一な処理を引き起こす大きな硬い破片を避けなければなりません。検証されたテンパリング範囲は、「必要に応じて解凍する」という指示よりも信頼性が高くなります。

バルクライナーの中に IQF キウイのスライスが入っています。

のGreenLand 冷凍キウイ カテゴリーそして冷凍キウイのスライス飲料のトライアルに適したフォームを示します。現在の在庫状況、カット公差、梱包、クロップ、および宛先書類については、引き続き確認が必要です。製品の写真は、将来の商用ロットの仕様を確立するものではありません。

解凍液をご使用ください。水および可溶性の果物の成分は、凍結および解凍中に損傷した細胞から移動します。液体を廃棄すると、試作品の質量、甘味、酸味、香りが失われ、計算された回収率は完全な冷凍成分を反映しなくなります。合意されたプロセスで特に分離されない限り、パックを開けて清潔な受け容器に液体を入れます。

凍結されたストレージ履歴はパフォーマンスに影響します。温度の変動により再結晶化が促進され、滴下や組織の損傷が増加します。必要に応じて、パックの完全性、霜のパターン、凝集、および温度記録をチェックします。融合スライスのブロックはまだピューレとして使用できるかもしれませんが、個別に急速冷凍したもののように分割することはできず、コールド チェーンの悪用を示す可能性があります。-

冷凍キウイから再現可能な飲料バッチまで

書面によるバッチベースから始めます。冷凍キウイのキログラム、予想される解凍回復量、追加した水、その他のフルーツベース、甘味料、酸、安定剤、および最終バッチ質量を定義します。配合に重量パーセントを使用する場合は、冷凍成分の重量を解凍前または解凍後のどちらで測定したかを明記してください。この 1 つの詳細に一貫性があれば、多くの収量紛争を防ぐことができます。

制御された冷蔵条件下または別の検証された方法で果物をテンパリングします。時間、製品温度、パック状態、回収した液体を記録します。代表的な部分の皮の残り、色、臭い、欠陥を検査します。次に、固定された投入順序と混合時間を使用して粉砕または混合します。ブレンダーを過剰に充填したり、バッチごとにせん断時間を変更すると、泡や粒子サイズが変化する可能性があります。

目に見える種と表面の霜が付いた冷凍キウイのスライスを間近で表示します。

製品が要求するレベルのみをスクリーンします。残留物の重量を量り、検査して、それが真の廃棄物なのか、それともプロセスで回収できなかった物質なのかを判断します。非常に湿った残留物は、ふるい分けまたは圧搾工程で有用な果実が犠牲になっている可能性があることを示唆しています。対象が薄い飲料の場合、乾燥した繊維状の残留物が予想される場合があります。

最終質量、可溶性固形分、pH、滴定可能な酸性度 (必要な場合)、粘度または流動時間、色、および官能プロファイルなどの式に適合する測定値で標準化します。のAIJNキウイ参考ガイドライン商業用フルーツジュース評価のための組成コンテキストを提供しますが、購入者は目的地に適用される法的基準と製品基準を使用する必要があります。{0}構成ガイダンスは、検証されたプロセスに代わるものではありません。

意図した熱処理後および保管中に飲料を評価します。褐変、相分離、ガス、香りの損失、過剰な沈殿物、およびパッケージの相互作用に注意してください。完成した飲料に乳製品や植物性タンパク質が含まれている場合、キウイ酵素により安定性や感覚の問題がさらに発生する可能性があります。完全な配合とプロセスは、責任ある技術チームによってテストされる必要があります。

スケールアップでは、単にキッチンのレシピを増やすだけでなく、比率と重要なプロセス条件を維持する必要があります。{0}大きなタンクでは混合が異なり、加熱に時間がかかり、製品がより多くの酸素にさらされる可能性があります。製造ラインでの添加順序、撹拌速度、循環、スクリーン容量、脱気、保持時間、充填条件を確認します。再現可能な飲料は、管理されたプロセスと管理された原材料から成ります。

果実の損失とは別にラインの損失を計画します。製品は移送ホース、ポンプ、ストレーナー、熱交換器、フィラーボウルに残ります。これらの損失は大規模な実行では比例して小さくなりますが、パイロットの影響を大きく受ける可能性があります。チームが不足しているすべてのキログラムを果物の収量不足のせいだと考えている場合、間違ったサプライヤーを選択したり、不必要な圧搾を追加したりする可能性があります。物質収支には、損失の場所が見えるように、各船舶と流れを含める必要があります。

クリーニングはスケールアップのもう 1 つの制約です。-キウイの果肉と種子はスクリーンやデッドスペースに集まります。 10 分間のベンチトライアルでは機能する画面でも、長時間の実行中に盲目になる可能性があり、流量が減少し、時間の経過とともに製品が変化します。検査と洗浄の間隔を設定し、バッチの開始、中間、終了で製品を評価します。安定した平均データにより、運用環境でオペレーターが経験する緩やかなドリフトを隠すことができます。

商業バイヤーが注文前に確認すべきこと

まずは皮をむいた丸ごと、スライス、サイコロ、ピューレなどの製品形態から始めます。ピースについては、寸法、公差、破損したピース、剥離の残り、色、および凝集を定義します。ピューレの場合、スクリーン、シード、粘度、ブリックス、酸度、およびパックを定義します。ゴールドキウイまたはグリーンキウイが必要かどうかを述べます。ブランド飲料では、その色と風味は互換性がありません。

アプリケーションとプロセスを追加します。果物をジュースにするか、ブレンドするか、裏ごしするか、加熱するか、発酵させるか、乳製品と組み合わせるかをサプライヤーに伝えます。ターゲットのシード レベルと本体を説明します。問い合わせ内容が「キウイジュースの素材」のみの場合、サプライヤーは有用なフォームを推奨できません。より具体的な概要により、より代表的なサンプルも生成されます。

いくつかのグリーンキウイ飲料を使用した飲料パイロット-テーブルのサンプルレビューで、沈殿、色、注ぎの一貫性がチェックされました。ブランドの設備や実験室での測定値は捏造されていません。

食品の安全性と品質の基準を確認します。-異物、微生物学的制限、農薬または残留物の要件、トレーサビリティ、必要に応じてアレルゲンの記載、原産国、作物、保管温度、賞味期限など。企業レベルの証明書がすべてのサイト、製品、申し立てをカバーしていると考えるのではなく、正確な証明書の範囲を尋ねてください。{2}}出荷前に仕向地の文書とラベルを確認する必要があります。

商用詳細には、最小注文、トライアル数量、年間数量、カートンまたはバルクパック、パレット化、プライベート ラベルのニーズ、リード タイム、積み込み港、目的地、検査が含まれます。{0}}プログラムで年間を通して納品が必要な場合は、在庫の予約と残りの保存期間について話し合ってください。冷凍供給は、適切なロットが生産され割り当てられた場合にのみシーズンを延長します。

最後に、文書化されたトライアルを実行します。ロット番号、解凍プロトコル、投入質量、ジュースまたはピューレの回収、残留物、ふるい分け、配合、プロセス、および官能結果を記録します。承認されたリファレンスを保管してください。新しい作物やロットが到着したら、同じ条件で比較してください。その記録は「キウイをジュースにできますか?」になります。購買、品質、生産チームが再現できる決定を反映します。

コスト比較にも対応します。皮むき、トリミング、スクリーニング、ライン損失後の許容可能な飲料ベースのキログラムあたりのコストを計算し、労力、エネルギー、廃棄物の処理、および保管を追加します。安価な丸ごとの果物の提供は、回収率が低い場合、または植物が労働集約的な皮をむくステップを追加する必要がある場合、準備済みの冷凍形式よりも高価になる可能性があります。-高価なピューレは、無駄がなくなりスループットが向上するため、経済的である可能性があります。-比較では、一般的な利回りの主張ではなく、購入者の実際のプロセスを使用する必要があります。

キウイは、軽く濾したドリンクから濃厚な丸ごとのフルーツベースまで、あらゆるものを作ることができます。{0}}定義された方法がなければ、単一の正しい収量は存在しません。作りたい飲料に合わせて果実の成熟度、冷凍形態、分離レベル、加工方法を選択し、同じ条件でご購入ください。