グリーンピースの準備と調理方法

新鮮なエンドウ豆の場合は、約 2 分後に少量の沸騰または蒸しバッチの確認を開始し、中心が生のしっかりした噛み心地を失うまで続けます。これは、すべての製品に対する安全上の指示ではなく、最初の料理上のチェックポイントです。成熟度、分量、設備によって結果は変わります。冷凍エンドウ豆の場合、一般的な分数よりもメーカーの調理指示が優先されます。

このガイドでは、イングリッシュ ピースまたはシェリング ピースとも呼ばれる、食用のグリーン エンドウについて説明します。丸い種が材料です。スナップエンドウとサヤエンドウは食用のさやを持っているため、別の準備方法が必要です。ラベルに「スイートピー」と書かれている場合は、それが食用エンドウであることを確認してください。観賞用のスイートピーは別の植物であり、決して野菜として使用してはなりません。

新鮮なエンドウ豆を中心部分を柔らかく調理します

新鮮なエンドウ豆は、蓋をした鍋に少量の液体を入れて茹でたり、蒸したり、調理したりできます。最良の方法は、意図した食感と食事の残りの部分に従うことです。沸騰させると簡単に味見ができ、水気もすぐに切れます。蒸すことでエンドウ豆が調理水の上に留まります。少量の液体がバター、ハーブ、またはストックのコーティングの一部になる場合は、浅い鍋が適しています。どの方法でも、エンドウ豆を温かい容器に長時間入れておく前に、中心部に火を通すのに十分な熱が必要です。

少量を沸騰させるには、水を沸騰させ、水を切ったエンドウ豆を加え、水を回復させます。エンドウ豆がゆっくり動かせるスペースのある鍋を使用してください。約 2 分後に若いエンドウ豆のチェックを開始し、必要に応じて短い間隔で続けます。きれいなスプーンでエンドウ豆を取り出し、安全に味わえる程度に冷却し、中心部を評価します。皮が種子をまだ保持している間に、簡単に収穫できるはずです。残りの夕食が追いつくまで熱い調理湯に入れたままにするのではなく、この時点でバッチをすぐに排水します。

蒸す場合は、入れる前にバスケットの下の水を活性蒸気にしてください。エンドウ豆を浅い層に広げ、水面より上に保ちます。カバーしてから、代表的なサンプルを早めに確認してください。特に家庭用の小型蒸し器では、深いパイルを使用すると、上部と下部で異なる結果が生じる可能性があります。機器に応じて穏やかにかき混ぜ、蒸気源に最も近いエンドウ豆以外の部分を検査します。全体が目的の終点に到達するまで、少しずつ時間を加えていきます。

穴あきスプーンを入れた鍋にグリーンピース全体を入れます。

新鮮なエンドウ豆を乾いたソテーよりももう少し穏やかに調理する必要がある場合、カバーパンの方法が役立ちます。少量のバターまたは油を温め、エンドウ豆と少量の水またはストックを加え、軽く蓋をします。液体は蒸気を供給し、脂肪は風味を運びます。エンドウ豆が柔らかくなったら蓋を外し、余分な水分を減らします。中心が柔らかくなる前に鍋が乾いたら、少量の熱い液体を加えます。最後に液だまりが残っている場合は、エンドウ豆をさらに長く煮続けることなく、水を切るか量を減らします。

新鮮なエンドウ豆のタイミングは、成熟度、品種、サイズ、収穫からの時間、および機器の負荷によって影響されます。若いエンドウ豆は数分以内に終わるかもしれません。成熟したバッチでは、より長い時間がかかりますが、それでもより硬い肌が得られます。これらの違いを、大きなエンドウ豆は品質が悪いというルールに変えることは避けてください。特定のグレードは、スープ、詰め物、またはより充実したおかずに適している場合があります。実際の成分を味わって、用途に合うかどうかを判断してください。色だけではなく、希望の形をした中心部の柔らかさがチェックポイントとなります。

料理の完成を念頭に置いて味付けします。ミント、ディル、チャイブ、黒コショウ、そして少量のレモンは、エンドウ豆を隠すことなく引き立てることができます。香りをクリアに保つために、食べる直前に新鮮なハーブを加えます。明るい緑色の外観が重要な場合は、仕上げ近くで酸性の成分を使用し、不適切なバッチを隠すために大量の砂糖に頼ることは避けてください。エンドウ豆をソースに加える場​​合は、味見するときにソースの塩分と酸味を加えてください。エンドウ豆は、それ自体では味気ないと思われますが、料理の他の部分と組み合わせると、正しく味付けされることがあります。

別の種類の料理のために乾燥エンドウ豆を準備する

乾燥エンドウ豆は、生または冷凍のグリーンピースよりも水分がはるかに少ない成熟した種子です。調理中に水を吸収し、濃厚なスープやピューレに分解することができます。スプリットエンドウは半分に分割されているため、たとえどちらも緑色であっても、丸ごとの乾燥エンドウ豆とは異なります。乾燥マローファットエンドウ、分割グリーンピース、冷凍エンドウ豆の袋には、別のレシピ説明書が必要です。色だけで選ぶと、構造の違いや種に含まれる水の量を見落としてしまいます。

とろとろのエンドウ豆のスープの横にある、乾燥したスプリット グリーン ピース。

パケットを読むことから始めます。乾燥したエンドウ豆を軽いトレイに広げ、石、破片、損傷した物質を探してから洗い流します。スプリットエンドウは多くの場合水に浸す必要がありません。丸ごと乾燥させたエンドウ豆には浸漬方法が記載されている場合があります。特に、製剤に付属の浸漬錠剤や特定の伝統的なマッシュピー法が含まれている場合は、実際の製品の指示に従ってください。新鮮なエンドウ豆のレシピから普遍的な浸漬時間を考え出さないでください。浸漬を使用する場合は、プロセスを衛生的に保ち、パック​​の保管および水交換の指示に従ってください。

水分補給、泡立て、かき混ぜるために十分な大きさの鍋を使用してください。製造者またはレシピによって指定された水の比率から始めて、必要な火にかけ、制御された沸騰状態まで下げます。とろみがついた混合物が底に溜まる可能性があるため、エンドウ豆が柔らかくなって落ち着くまで定期的にかき混ぜてください。意図した粘稠度を維持するために、必要に応じて熱湯を追加します。スプリットエンドウのスープは、調理の初期には流動的に見えますが、破片が柔らかくなり液体中に分散すると、はるかに濃厚になります。

目的の料理によって焼き加減を判断してください。スープや滑らかなピューレの場合、エンドウ豆の部分は、硬い粒状の中心がなく、簡単に砕けます。丸ごと乾燥させたエンドウ豆は、形を保ったまま柔らかくしたい場合があります。柔らかくなった断片が 1 つあるだけではポット全体の準備ができているとは証明できないため、バッチを混合するときにいくつかの断片をサンプルします。パックのおおよその時間は計画に役立つツールですが、経過時間、保管状態、調理環境によって結果が変わる可能性があります。乾燥エンドウ豆に新鮮な野菜を与える短いスケジュールを強制しようとするのではなく、乾燥エンドウ豆に必要な時間を与えてください。

水分補給プロセスを中心にフレーバーを構築します。タマネギ、ニンジン、セロリ、ハーブ、だし汁がベースとなり、エンドウ豆が柔らかくなったら酸性成分を調整します。さらに追加する前に、ストック、塩漬け肉、または調理済みのソースにすでに存在する塩を検討してください。プレーン野菜バージョンは、最終的な厚みと塩分濃度がわかるように、最後に味付けすることができます。味付け後にスープを大幅に減らすと、同じ量の塩がスプーン一杯に含まれる濃度が高くなります。

濃厚なスープの中で柔らかいスプリットエンドウをスプーンで押します。

生産の場合は、乾燥した出発材料と調理済みの完成品の重量を量ります。この収量には吸収された水分が含まれるため、冷凍グリーンピースからの水切り収量と直接比較することはできません。製品がそのままのエンドウ豆、粗いマッシュ、または滑らかなピューレとして販売されているかどうかを記録し、冷却および再加熱後の結果をテストします。スープ加工業者は信頼性の高いとろみ付けを重視する場合がありますが、食事製造業者はそのままの状態を必要とする場合があります。これらは異なる受け入れ目標です。乾燥エンドウ豆はそれ自体が有用な食材です。新鮮なエンドウ豆の保存バージョンとして扱うよりも、実際の動作に基づいてそれらを選択する方が、より良い料理を生み出します。

エンドウ豆の食感を損なうことなく食事に活用する

丸ごとのグリーンピースは、丸い形と小さな甘みが残っているときに適しています。米料理の場合は、乾燥米に必要な時間をかけずに、必要な調理が完了する段階で追加します。炊飯器のレシピが生米から始まる場合、機器と説明書がそれをサポートしている場合にのみ、後で追加することが実用的になります。炊飯器を繰り返し開けると、プロセスが妨げられる可能性があります。繰り返しサービスを行う場合は、コンロの鍋から追加時間を借用するのではなく、実際のマシンと分量で完全な方法をテストしてください。

パスタは、もう 1 つの便利な用途を提供します。エンドウ豆を必要に応じて調理し、水を切ったパスタと少量のソースと組み合わせます。パスタの茹で汁を少し加えると、バターやチーズのコーティングが行き届きやすくなりますが、パスタの茹で汁が多すぎるとエンドウ豆の風味が薄まり、料理が水っぽくなってしまいます。エンドウ豆が目に見える野菜であるか、ブレンドソースの一部であるかを決定します。 1つ目は、種子をそのままにして穏やかに混ぜる必要があります。 2 つ目は、滑らかにブレンドする、より柔らかく調理されたテクスチャーを使用できます。

エンドウ豆のピューレは、柔らかさと液体のコントロールにかかっています。目的の滑らかさになるまでエンドウ豆を十分に調理し、水を切り、ブレンド中に液体を徐々に加えます。最初に液体が多すぎると、別の熱処理を行わないと除去するのが困難です。非常に滑らかな結果が重要な場合は、細かいふるいを使用して残留皮を除去できますが、これにより収量は変わります。色、風味、最終的な提供温度を評価に含めてください。熱いうちに判断したピューレは、冷めた後に濃く感じたり薄く感じたりする可能性があり、皿に置いたソースにはスープとは異なる粘稠度が必要な場合があります。

レモンライスにグリーンピースを丸ごと加えました。

チャーハンの場合は、野菜と一緒に解凍液の水たまりを加えないようにします。レシピに必要な材料を組み合わせる前に、必要な調理を完了し、地表水を管理してください。お米の移動や蒸気の逃げに十分な容量のある鍋を使用してください。小さな鍋に重い濡れたものを入れると、広い中華鍋で少量のバッチを入れるのとは異なる結果が得られます。エンドウ豆を冷凍状態で組み込む場合、その方法は必要な熱処理と十分な蒸発の両方を提供する必要があります。レシピの順序、バッチサイズ、バーナーのパフォーマンスは一致しています。

エンドウ豆は、スープ、野菜の詰め物、オムレツ、風味豊かなケーキにも適しています。フィリングの場合、周囲の生地や包装紙が蒸発を制限する可能性があるため、自由水分により完成品が弱くなる可能性があります。混ぜる前に調理したエンドウ豆の水を切り、丸のままにするか、軽く砕くか、完全にピューレにするかを検討します。砕いたエンドウ豆はフリッターを通して風味を分散させます。エンドウ豆を丸ごと食べると、具材が目に見えて違った味わいになります。普通のテイスティングスプーンでサンプルを承認するのではなく、実際に販売されるバージョンをテストしてください。

冷凍で提供される食事の場合は、エンドウ豆の組み立て、冷凍、流通、消費者による再加熱が行われます。最初の調理結果は、そのシーケンスの 1 つのポイントにすぎません。混合後の破損、ソースへの液体の放出、および意図した再加熱方法後の食感を検査します。私たちの冷凍エンドウ豆の安全ガイド準備状況に関する質問について詳しく説明しています。明確なレシピには、材料に見覚えがあるというだけの理由で、キッチンが未調理の冷凍エンドウ豆を冷たい用途に置き換えることのないように、出発形態と必要な準備を指定する必要があります。

エンドウ豆を保管し、再現可能なキッチンプロセスを計画する

新鮮なエンドウ豆は速やかに冷蔵し、料理に合った品質のうちにお使いください。収穫の成熟度や摘んでからの時間が甘さや柔らかさに影響します。洗っていない畑の農産物は調理済みの食品とは別に保管し、殻をむいたエンドウ豆を乾燥から守ります。ゆるく密閉されたさやの入った容器と、洗って殻をむいたエンドウ豆を入れた蓋付きの容器では、異なる取り扱い手順が必要になる場合があります。業務用キッチンでは、きれいな緑色の外観だけが在庫ローテーションのルールにならないように、調理日をマークします。

殻をむいた新鮮なグリーンピースを家庭で冷凍するには、試験済みの保存方法を使用してください。の国立家庭食品保存センター梱包前の洗浄、殻むき、湯通し、急速冷却、水切りを指定しています。グリーンピース法で湯通しする時間は 1 分半です。これは、冷凍エンドウ豆ならすぐに食べられるという普遍的な指示ではなく、記載されている食品と方法の保存前処理です。保持された熱が調理を続け、過剰な表面水が氷と凝集を促進するため、物質を冷却して水切りします。

丸いグリーンピースを大きな製品サンプルの上にかざしました。