大根の葉の調理方法

調理する価値のある葉と茎を選択してください

大根をたくさん買うときは、赤や白の根だけでなく、緑にも注目してください。緑色で適度に硬さがあり、広範囲に黄変したり腐ったりしていない葉を使用できます。非常に柔らかい小さな葉はすぐに調理できます。大きく成熟した葉はより硬く、コショウのような風味が強くなります。茎も食用にできますが、葉がしおれた後も厚い木の下の部分が糸状のままになることがあります。残りをどのように調理するかを決める前に、それを分離します。Purdue Extension の大根ガイドは、野菜を大根の利用可能な部分として扱い、葉と根の保管は別個の実際的な問題であると述べています。

品種と成熟度が風味に影響します。小さなサラダ大根の束は繊細な野菜を与えることができます。より大きな大根を使用すると、より主張のある葉と茎の素材を与えることができます。多少の胡椒のような香りは普通ですが、ニンニク、ゴマ、またはマイルドなスープと合わせると心地よくなります。すべての大根の葉がほうれん草のような味になると約束する必要はありません。葉を精製フィリング用に使用する場合は、バッチ全体を加工する前に、湯通ししてサンプルを味見してください。料理が素朴な炒め物の場合、濃い緑色がその特徴の一部である可能性があります。-

冷凍大根の葉と刻んだ茎のクローズアップビュー。

汚れや損傷がないか検査します。大根の葉は地面の近くにあることが多いため、ひだや茎の関節に砂が隠れることがあります。ぬるぬるしたもの、ひどく黄ばんだもの、またはカビが生えたものは、欠陥を調理して取り除こうとするのではなく、廃棄してください。キッチンの基準によっては、トリミング後にいくつかの小さな穴や化粧上の跡が許容される場合があります。関連する問題は、切り取られた葉が健全で、完成した料理に適しているかどうかです。食品サービスの場合、使用可能な収量の期待値を定義します。-健全な葉がほとんどない安価な束は、準備された葉の材料よりもトリミングの手間に費用がかかる可能性があります。

購入後は葉を冷やして保管してください。根や青物が付着している場合は、濡れた状態で保管せず、分別して保管し、使用直前に洗ってから保管すると品質が維持できます。サプライヤーの取り扱いアドバイスとキッチンの農産物手順を使用してください。水分が失われてしおれた葉でも、問題がなければ調理済みの料理に使用できるかもしれませんが、異臭や腐りのある葉は、良質の葉物と混ぜるべきではありません。鮮度は、風味とバッチの洗浄に必要な作業の両方に関係します。

繰り返しレシピの場合は、完成した食品に葉、茎、またはその両方を含めるかどうかを決定します。少量の柔らかい茎が噛み応えを加えます。粗い茎が多すぎると、フィリングが糸状になる可能性があります。家庭のキッチンでも初めての仕様決定です。洗い方や調理方法もそれに従う必要があります。葉の成熟度や茎の比率を無視した大根の葉のレシピでは、一貫性のない結果が得られる可能性があります。

砂を洗い、粗い茎を切り取ります

葉を根から切り離し、各茎の硬い根元を取り除きます。冷たい水を入れた大きなボウルに野菜を入れ、軽くかき混ぜて土を取り除きます。汚れた水を野菜の上に戻すのではなく、野菜を持ち上げてください。砂がボウルに沈まなくなるまで、真水で繰り返します。最後に流水ですすぐと、葉が折りたたまれやすくなります。次の調理方法に従って乾燥または水切りします。素早い炒め物では、余分な水分が問題になります。-湯通しの場合は、多少の水気が残っても問題ありません。

生の葉を手早く準備するには、最後の料理を選択する前に次の手順を使用します。{0}

1. 傷んだ葉を選別し、木質の茎の下端を切り取ります。
2. 冷水で野菜を振り、沈殿した砂の上に持ち上げ、きれいになるまで繰り返します。
3. よく水気を切ってください。葉身よりも小さい柔らかい茎を切ります。
4. 少量のサンプルを湯通しするか炒めて、食べやすさに合わせて茎の切り方と調理時間を調整します。{0}

ステム接合部をスキップしないでください。大根の束を縛った場所や葉と根が接する場所に土が残ることがあります。傷や黄ばみのある部分は洗いながら切り落としてください。茎が細くて柔らかい場合は、葉よりも少し小さめに刻み、最初に鍋に加えます。粗くて繊維状の場合は、さらに根元を取り除きます。全て保存するかどうかを決める前に、サンプルから調理済みの茎を 1 つ試食してください。こうすることで時間はかからず、柔らかい料理が驚くほど噛みごたえがなくなるのを防ぎます。

大根の葉を洗い、茎の端を粗く切り落とします。

用途に合わせてカットサイズを調整してください。広葉樹はそのままの状態で簡単な付け合わせにできますが、スープや団子の中身は均等に刻むと効果的です。湯通しした後、板や詰め物が濡れないように、切る前に余分な水を絞るか水切りしてください。野菜にニンニクや調味料を混ぜる場合は、鍋を加熱する前にそれらの材料を準備します。大根の葉はすぐに火が通るので、火が入ってから包丁を探す時間もあまりかかりません。

きれいに洗ったからといって、野菜を長時間浸したままにしておく必要はありません。長時間浸すと質感が鈍くなる可能性があり、検査や適切な取り扱いに代わるものではありません。葉がザラザラしている場合は、水を数回短時間交換してください。FoodSafety.gov の農産物に関するアドバイス新鮮な果物や野菜を流水ですすぐことを推奨しています。商業生産の場合は、家庭用ボウル方式を大規模ラインに移すのではなく、工場の検証済みの洗浄プロセスと入荷する農産物の管理に従ってください。-

トリミングされた収量を食品サービスのレシピに記録します。 5 kg の配送で、根、粗い茎、損傷した葉を取り除いた後、使用可能な野菜が 3 kg しか得られない場合、調理済み部分のコストは請求書の重量ではなく 3 kg に基づいて計算されます。冷凍の刻んだ製品はトリミングの手間を省くことができますが、製品自体に水分が含まれており、カットの仕様に関する疑問が生じます。-新しいベースラインを知ることで、公平な比較が可能になります。

柔らかさや苦みが必要な場合は、大根の葉を湯通しします。

湯通しは、葉が成熟している場合、風味が強い場合、または水分の管理が必要な詰め物に使用される場合に役立ちます。{0}大きな鍋に水をしっかりと沸騰させ、きれいな野菜を適量加え、しおれて色が明るくなるまで手短に調理します。取り出し、レシピで必要なときにすぐに冷ましてから、水を切るかよく絞ります。薄くて柔らかい葉の場合は、ごく短時間の露出だけで済む場合があります。茎や成熟した葉の場合はさらに時間がかかる場合があります。目標は、鈍くてどろどろにならずに柔らかく調理された緑色の野菜であることですが、大根の品種ごとに共通の数値ではありません。

公開されているレシピは、時間が異なる理由を示しています。中国四川料理他のリーフバターのレシピでは、ブレンドする前に短時間湯通しするだけですが、--トリミングした野菜を短時間調理して湯通しして揚げる方法が説明されています。違いは葉の厚さと最終的な皿を反映します。葉に慣れていない場合は、小さなテストバッチを使用してください。湯通しした葉と茎を別々に味わいます。茎が硬すぎる場合は、葉の構造がすべて失われるまでバッチ全体を延長するのではなく、次回は細かく刻むか、より多くの茎を取り除くことができます。

湯通しすることで胡椒の風味を和らげることができますが、水に風味を移すこともできます。強い香りや苦い香りを和らげるのが目的の場合は、水を捨ててください。葉を炒め物に加える前に、水をよく切ってください。-濡れたまま湯通しした野菜は中華鍋から蒸気が出る可能性があります。餃子の餡の場合、余分な水分が混合物を緩め、皮を弱める可能性があるため、味付けする前に水気を切った野菜を絞って重さを量ります。スープはより多くの水分を許容できますが、それでも野菜とスープの比率は慎重に選択する必要があります。

大根の葉を熱湯から氷水に移しました。

後で提供するために大量のバッチを準備する場合は、キッチンの食品安全手順に従って野菜を冷却してください。-深く熱い塊を容器に積み重ねず、ゆっくり冷ましてください。浅い部分を小さくし、すぐに冷やすことで、安全性と色の両方を保つことができます。製造ラインは、選択したカットの湯通し、冷却、冷凍プロセスを独自に検証する必要があります。家庭でのレシピ時間はキッチンテストのアイデアであり、商業的なプロセス仕様ではありません。

柔らかい葉を湯通しする場合はオプションで、熱いフライパンに直接入れてすぐに食べられます。レシピで食感をコントロールする必要がある場合や、野菜を刻んだり、絞ったり、混ぜたりする場合に便利です。食用の大根の葉は常に同じ処理が必要であるという思い込みではなく、葉と最終的な料理によって決定してください。

柔らかい大根の葉を鍋に水が入らないように炒めます。{{0}

簡単に炒めるには、水気をよく切った葉と水分を蒸発させるのに十分な大きさの鍋を用意します。-適量の油を熱し、最初に刻んだ柔らかい茎を加え、次に葉を加えます。野菜がしおれ、茎が好みの噛み応えになるまで中強火で炒めます。{4}ニンニクや生姜は、油を焦がさずに風味を付ける段階で加えることができます。葉からあまりにも多くの液体が放出されないように、終わり近くで味付けします。正確な時間はバッチサイズと葉の厚さによって異なるため、時計だけではなく緑の状態に注意してください。

ボナペティの大根の-緑の炒め物-根の無駄ではなく、葉がどのようにして意図的な料理になるかを示しています。実際的な課題は水です。調理の直前に洗った野菜は表面に水分を含んでいますが、鍋をいっぱいにするとさらに多くの水分が放出されます。鍋が詰まっていると葉が自らの液体で蒸してしまい、風味が薄れてしまいます。数回に分けて調理し、野菜を洗った後に乾燥させ、幅の広い鍋を使用します。水分が溜まった場合は、蒸発させてから濃縮ソースを加えるか、料理を誤って蒸し煮にしてしまうのではなく、少し取り除いてください。

大根をニンニクと一緒にさっと炒めた-。

意図した結果が明るい面である場合は、柔らかい葉を均一に暗くてしなやかに見えるまで調理しないでください。しおれて柔らかくなったら止めてください。ステムが大きい場合は、有利なスタートが必要になる場合があります。非常に小さな葉の場合は、茎の後に余分な時間はほとんど必要ありません。サービス時に酸を振りかけると風味が引き立ちますが、大根菜にはすでにコショウのようなエッジが付いているものがあるので、最初に味わってください。塩加​​減や付け合わせは、野菜の個性を隠すのではなく、野菜の味を引き立てるようにしましょう。

フードサービスではポーションが重要です。生の野菜は大きく崩れるので、大きな葉っぱの鍋から少量の調理済みのサービングが得られる可能性があります。-試しに生の調理量と調理後の収量を秤量します。メニューに大根菜が重要な成分として記載されている場合は、切り取って調理した後に必要な量を計算してください。 「房」のみで書かれたレシピは、根の大きさや栽培者によって異なる場合があります。測定された葉の重さは再現性が高くなります。

ビュッフェ形式の料理を保持する場合は、さらに加熱することが避けられない場合は、鍋の最初のステップでわずかに加熱が不十分で、保持後に色と食いつきを確認します。熱い鍋やスチームテーブルで野菜を柔らかくし続けます。冷凍の刻んだ葉製品はバッチ調理に便利ですが、より多くの水分が放出される可能性があります。調整せずに同じ重量とタイミングで挿入するのではなく、個別にテストする必要があります。

調理した葉をスープ、詰め物、ソースに使用する

大根の葉は丸ごと残す必要はありません。調理済みの葉をみじん切りにして、透明なスープ、餃子の餡、風味豊かなパンケーキの生地、パスタソース、または野菜ブレンドに使用できます。使用ごとに異なる水分レベルが必要です。スープには、最後に野菜を加えて目に見えるようにすることができます。フィリングを作るには、水気を切り、分配できる程度に細かく刻む必要があります。ソースにはより滑らかなブレンドが歓迎されるかもしれませんが、葉のペッパー風味は消えると仮定するのではなく、他の材料と比較してテストする必要があります。

スープの場合は、新鮮な葉を洗って切り取り、茎を少し小さく刻み、必要に応じて柔らかい葉の前に追加します。スープはすでに確立されており、タンパク質や遅い野菜はレシピに従って調理されている必要があります。葉が柔らかくなるまで十分に煮ます。湯通しした野菜を使用する場合は、すでに部分的に火が通っているため、さらに後で加えます。あまり長く煮ると色がくすんで食感が不明瞭になってしまいます。野菜を加えた後、スープを味見してください。胡椒の香りが味付けのバランスを変えるかもしれません。

茹でた大根菜をみじん切りにして団子の餡に混ぜ込みました。

餃子やペストリーの詰め物には、湯通しして絞ることが重要です。葉の水分が過剰になると、混合物が緩み、包装が裂け、調理の歩留まりが変わる可能性があります。調理した野菜を刻み、絞るか押し続けて、準備した量を量ります。他のフィリング材料と混ぜ合わせ、完全なバッチを作る前に少量のテスト部分を調理します。冷凍の刻んだ葉の材料は、すでに湯通しされているか生の場合があります。処理状態を確認し、計画された解凍または調理ステップ後に放出される液体の量を測定します。冷凍総重量だけではなく、使用可能な水切り重量でレシピを調整します。

ソースやピューレでは、緑の野菜が色と風味を加えますが、温度と酸味がその色に影響します。薄緑色のソースは長時間熱いと色が濃くなる場合があります。実際の耐用期間または耐用年数ルートを試してください。-栄養を強調するためだけに大根菜を加えないでください。料理は味も見た目も正しくなければなりません。栄養表示が重要な場合は、検証されたレシピと実際の成分仕様から計算してください。

廃棄物管理は根に付いた葉を使用する正当な理由ですが、キッチンには依然として品質基準が必要です。洗ってすぐに調理した健全な葉は、付け合わせや詰め物になります。廃棄物の数値を改善するためだけに、損傷した野菜を含めるべきではありません。葉が到着日近くに使用されるようにメニューを計画してください。冷凍承認済み製品は、需要が安定しているが、生葉の供給とトリミング収量が変動する場合に役立ちます。

冷凍の刻んだ大根葉を解凍せずに調理します

冷凍みじん切り大根葉は、異なる物理的状態でレシピに入力されます。製品に応じて、ピースは緩い IQF、軽く固まっている、またはブロックに詰め込まれている場合があります。それらは生でも、湯通ししても、あるいはその他の前処理をしてもよい。最初のステップは、サプライヤーの仕様書と調理手順を読むことです。冷凍しても生の野菜はすぐに食べられるわけではありません。--温かいスープや炒め物は冷凍のままでも大丈夫ですが、詰め物は余分な液体を防ぐために、制御された解凍と水切りが必要な場合があります。商品と最後の料理によってルートを選択してください。

スープの場合は、最後近くに量った冷凍葉を加えると効率的です。スープを必要な温度に戻し、製品の説明書に従って調理します。幅の広いフライパンの場合は、表面の氷が凍って炒め物が濡れたシチューにならないように、バッチを使用してください。-野菜から液体が出る場合は、ソースを加える前に蒸発させてください。冷凍した材料を 1 つの鍋に詰め込みすぎないでください。工場では水負荷に合わせて連続調理器を設計できますが、レストランの鍋は熱容量が小さいため、必要なバッチが少なくなる場合があります。

緑色の長い茎片が付いた冷凍大根の葉。

詰め物の場合は、冷凍部分の重量を量り、レシピで必要な場合は冷蔵管理下で解凍し、一貫して水を切り、準備した量の重量を量ります。収量を記録します。 1 つのロットに茎や表面の氷が多いと、団子中の葉と水の比率が変化する可能性があります。仕様では、カットおよび許容される茎の含有量を管理する必要があり、キッチンの方法では、材料を水切りする前または後のどちらで計量するかを明記する必要があります。そうしないと、2 人の調理者が同じ公称レシピに従っても、非常に異なるフィリングの食感を生み出す可能性があります。

グリーンランド-の食べ物のオファーIQF冷凍大根葉あらゆるキッチンで根をトリミングするのではなく、準備された葉を投入したいバイヤー向け。サンプルには、実際のカット、葉{1}}のバランス、調理後のパフォーマンスが示されている必要があります。-パックサイズ、月々の量、対象料理などご相談に応じます。冷凍製品は、その形状がラインの取り扱いや完成した食品の外観と一致しているときに最も役立ちます。

冷凍野菜は季節の供給をスムーズに行うのに役立ちますが、小切手を受け取る必要がなくなるわけではありません。バイヤーズプログラムに基づいて、インナーパックとロットコード、凍結状態、過剰な氷、色、異物を検査します。実際の加熱保持プロセス後に味と食感をテストします。 「細かく刻んだ葉」が購入者、調理者、供給者にとって同じ意味であるように、サンプル参照を保管してください。

再現可能な料理のために、カット サイズと葉柄の比率を指定します。{0}

大根の葉の購入仕様書には、植物の材料、加工状態、カットサイズ、許容される茎の割合、予想される色の色、パックサイズ、冷凍保存要件、および意図する調理ルートを記載する必要があります。葉っぱ-の重い細かいカットは、餃子の餡に溶け込むことができます。茎を少し入れて粗めにカットすると、スープの食感がよりよく現れます。どちらが一般的に優れているというわけではありません。正しい選択は、料理、分量、製造設備に応じて決まります。野菜が「刻まれている」という一般的な表現では、再現可能な製造にはばらつきが多すぎます。

葉{0}}の比率は特に重要です。淡い繊維質の茎片は、緑色の詰め物の見た目や噛み心地を変える可能性があります。ある程度の柔らかい茎は役に立ちますが、下部の大きな部分は糸状になっている可能性があります。サンプルでの比率の測定方法と、許容されるカット範囲について合意します。サプライヤーが 1 つの品目で必要な形式を提供できない場合は、レシピが適応できるかどうか、または別の調理済み葉製品が必要かどうかを検討してください。正確に見えても受領時に確認できない公差を書き込まないでください。

茎の比率が異なる冷凍みじん切り大根葉サンプル。

利用可能な収量と労力を見直します。新鮮な房を作るには、根を分け、砂を洗い、変わりやすい葉をトリミングする必要があります。請求書の重量には、レシピで使用されない材料が含まれます。冷凍のみじん切り葉を使用すると、これらの手順を減らすことができますが、水分や茎に変化が生じ、調理収量が変化する可能性があります。総キログラムではなく、完成した部分で両方を試してください。コストが重要な場合は、人件費と廃棄物処理を追加します。キログラムあたりのコストが高いソースは、繰り返しの準備を節約できれば、完成した料理を安くできる可能性があります。また、新鮮な食材を簡単に供給できるキッチンではその逆も当てはまります。

実際の製品コードとパックのサンプルをサプライヤーに依頼してください。必要に応じて冷やしたり再加熱したりするなど、サイトの意図どおりにスープで調理したり、炒めたり、詰めたりします。-風味、色、食感、水分の放出を記録します。スプーン一杯ではなく、いくつかの部分を比較してください。製品を冷凍完成品にする場合は、完全な冷凍と再加熱のサイクルをテストしてください。承認されたサンプルと書面による仕様書は、後で購入する人が名前が似ているという理由だけで別のチョップドグリーンを代用しないように、一緒に送付する必要があります。

GreenLand-の食品が入手可能であることを確認できます冷凍大根葉のフォーマット買い手の目標カット、梱包、目的地に反して。葉が目に見える野菜になる​​のか、フィリングの材料になるのか、それともブレンドソースの材料になるのか教えてください。その答えによって、有用な葉茎のバランスとサンプル テストが形成されます。{2}大根の葉を自宅で調理するのは簡単です。多くのキッチンや生産日数にわたって結果を再現できるようにするには、このさらなる明確さが必要です。