梅ジャムとゼリーの作り方

梅ジャムかクリアゼリーかお選びください

ジャムはより豊かな果実の食感を提供します。みじん切りまたは砕いた梅の果肉を他の材料と一緒に調理すると、完成したスプレッドには細かい皮とそれとわかる果肉が含まれます。ゼリーは濾した果汁から始まるため、目に見える固体はゲルが作られる前にすでに分離されています。スプーン一杯のゼリーを光が通過するとその透明度が明らかになりますが、スプーン一杯のジャムは不透明のままです。この違いは、ラベル上の別の名前の使用によるものではなく、瓶の中の素材によるものです。

用途に応じてお選びください。朝食のスプレッドや詰め物にプラム果肉の特徴が活かされている場合、ジャムがうまく機能します。ゼリーは、滑らかなスプレッドや、浮遊した果物の破片が表面を妨げるグレーズに適しています。ペーストリーに入れて再度加熱するジャムは、適用試験が必要です。これは、トースト上で承認されたコールドジェルは、オーブンの加熱下では異なる挙動を示す可能性があるためです。望ましい食べ結果から始めて、保存方法をそれに付随させてください。

ペクチン、酸味、砂糖、および加工された果物やジュースは、多くの伝統的なジャムやゼリーのセットに影響を与えます。天然ペクチンは果物とその成熟度によって異なりますが、市販のペクチン製品は特定の方法に合わせて設計されています。レモン汁はレシピに酸を供給します。レシピのペクチンの代替品として記載すべきではありません。直感で別の材料を加えると、固まり、風味、保存状態が変化することがあります。いくつかのレシピから便利そうな部分を組み合わせるのではなく、選択したレシピの材料に従ってください。

白いテーブルの上に 2 つの開いたガラス瓶。

この違いは収量にも影響します。ジャムでは調製済みの果肉が保持されますが、ゼリーの製造では材料が濾し袋に残ります。したがって、入ってくる果物の重量が同じであっても、自動的に完成品の瓶が同じになるわけではありません。バッチを比較する前に、利用可能な調製済み果肉または抽出ジュースを記録します。テストされたレシピには、必要な量とおおよその収量が記載されています。実際の果実の状態と準備上の損失は、配合の変更を許可しなくても、その収量に関する違いを説明できる可能性があります。

家庭料理と商業加工では、異なる承認の決定が必要です。テスト済みの家庭用レシピは、記載されているバッチと瓶を対象としています。製造容器が大きくなると熱分布と蒸発が変化し、商用パッケージの充填重量や形状が異なる場合があります。製造業者は、自社製品の適切な適格な配合とプロセス評価を必要としています。サプライヤーは梅の成分仕様とサンプルを提供できます。それは、購入者の完成したジャムまたはゼリーのプロセスを検証するものではありません。

甘さ控えめのスプレッドが必要な場合は、テスト済みの糖質制限製剤または適切なペクチン製品の説明書から始めてください。伝統的なレシピで砂糖をカットすると、味以上に変化が現れます。冷蔵庫または冷凍庫のスプレッドは、準備と保管の指示が明確であれば、便利な個別の製品になります。フォーミュラ、パッケージ、取り扱いを一緒に選択できるように、最初に保管先を決定します。

梅を選んで果物を準備する

テスト済みのレシピに記載されている状態の健全なプラムを使用してください。ペクチンを含まないNCHFPジャムは刻んだタルトプラムを指定しています。粉末ペクチンゼリーが完熟プラムの準備を指示します。これらの説明は別の式に属します。熟したデザートプラムとタルトクッキングプラムでは風味や固まり方が異なる場合があるため、調理時間を調整する前に選択したレシピに果物を合わせてください。傷んだ果物は砂糖や熱で修復されることを期待せずに廃棄してください。

果物を洗い、清潔な道具と表面を準備します。ジャムの場合は、石を取り除き、刻んだ食用果実を指示に従って測定します。皮の保持または除去はレシピに従ってください。ゼリーの場合は、その特定の抽出準備に従ってください。選択された NCHFP レシピでは、最初のジュースの準備中に皮と石が保持されます。これらの指示を、すべてのプラム保存容器は種の入った半分から始めなければならないという一般的なルールに統合すべきではありません。まずレシピ全体を読んで、適切な機器を配置します。

クリーンピット法により無駄なパルプが減り、硬い破片が見やすくなります。石の周りを注意深く切り取り、準備された果物を検査します。いくつかの品種は石をすぐに放出します。肉を切り取る必要があるものもあります。調理済みの冷凍梅を購入する場合は、種抜き要件と合意された残留破片管理を確認してください。この説明の横にある写真は実際の果物の形を示しており、現在の製品仕様とサンプルは注文に含まれる内容を示しています。

丸ごと冷凍梅に、石が見えるカットフルーツが 1 つ付いています。この既存の GreenLand 製品の写真は果実の形を示しています。供給ロットの詳細には、合意された仕様とサンプルが必要です。

テストされたレシピに必要な基準に基づいて果物を測定します。果物全体のおよその購入重量は、十分な量のプラムを購入するのに役立ちますが、指定された量の刻んだ果物や抽出ジュースに代わるものではありません。損失には、ゼリーバッグ内に残った石、損傷部分、および材料が含まれます。果物はすでに購入されているため、短い単位を上に四捨五入しないでください。十分な準備済みの果物を入手するか、正確に従うことができる個別にテストされたバッチサイズを選択してください。

果物の調理を開始する前に、鍋、計量ツール、瓶、蓋、缶詰缶を準備します。十分な容量の鍋を使用すると、危険なほど鍋の縁近くまで水を詰めることなく、勢いよく沸騰させることができます。熱い果物と砂糖の混合物に適した機器を使用してください。熱い鍋や中身が入った瓶を移動させる調理人が、最後の瞬間に包装を片付けたり、瓶リフターを見つけたりする必要がないように、作業台を整理整頓してください。

冷凍入力の場合は、成分表示と準備手順をお読みください。追加の砂糖、シロップ、またはその他の処理は、材料がプレーンのプラムを必要とするレシピに適合するかどうかに影響を与える可能性があります。選択された指示で排水する必要がない限り、分離したジュースは保管しておいてください。液体が失われると、準備された材料が変化します。提供された冷凍フォームが記載された準備と大きく異なる場合は、信頼できるテスト済みのレシピソースまたは拡張専門家に適合性を確認してください。商業開発の場合は、完全に解凍した投入物と最終保存物を対照試験で比較します。 NCFPの成分案内市販の冷凍フルーツ（通常は熟したもの）にペクチンを添加するようアドバイスしています。無添加ペクチンジャムがすべての IQF ロットに適用されると仮定するのではなく、互換性のあるテスト済みのペクチン添加方法を選択してください。

テスト済みの梅ジャムのレシピに従ってください

のペクチンを含まないNCHFP梅ジャム刻んだタルトプラム2クォート、約4ポンドの果物、砂糖6カップ、水1と1/2カップ、レモン汁1/4カップを使用します。およその収量はハーフパイント瓶8本分です。これらの量を 1 つのテスト済みフォーミュラとしてまとめておき、開始する前にリンクされた完全な説明書を参照してください。別の梅ジャムのレシピの果物の量や砂糖の量と混ぜてはいけません。

煮ていくうちに見た目が変化していきます。果物は柔らかくなり、皮は目立たなくなり、蒸気が水分を奪います。撹拌は鍋の底と角に達する必要があり、そこに厚い果肉が引っかかる可能性があります。表面は元気に見えても、鍋の底では焦げることがあります。焦げた風味は、後でさらによく混ぜても取り除くことはできません。規定の配合をそのまま維持しながら、調理者が継続的に扱える鍋とバッチサイズを使用してください。

梅の果肉はジャムの中に果物の固形分を保ちます。バッチの正確にテストされたレシピに従ってください。

ペクチンを添加していないジャムが、すべてのバッチで正確に同じ時間に望ましい粘稠度に達しない理由は、自然のばらつきによって説明されます。果実の熟度、出来上がりの大きさ、調理環境により異なります。推測される普遍的な煮時間ではなく、レシピのエンドポイントとそれにリンクされたゲルテストガイダンスを使用してください。温度計を使用する場合は、水の沸点が標高とともに変化することを認識してください。コンテキストなしでコピーされた海抜エンドポイントは、海抜より高い場所で働く料理人に誤解を与える可能性があります。

使用可能なすべての瓶を 1 つのパンに充填するためにバッチを拡大することは避けてください。負荷が大きくなると、混合物の加熱方法と水が混合物から出る速さが変化します。指定されたバッチを準備し、さらに製品が必要な場合はそれを繰り返します。これにより、調理エンドポイントの観察が容易になり、テストされたレシピに関連付けられたメソッドが保存されます。充填後に少量が残った場合は、リストに記載されていない特大の瓶に無理に詰め込むのではなく、適切な手順に従ってすぐに冷蔵して使用することができます。

充填後も瓶詰め作業が必要です。熱い混合物と蓋の最終的な真空は保存システムの一部ですが、単にジャムを瓶に注ぎ、蓋が引き下げられるのを待つだけでは、テストされた方法は完了しません。繰り返しバッチを作成する場合は、果物の供給源と状態、実際の寸法、レシピ名、標高、缶詰プロセスなどの準備記録を保管してください。柔らかい結果や焦げた結果が得られると、その結果を調査するのが容易になります。

果汁を抽出し、テスト済みの梅ゼリーのレシピに従います。

のペクチン粉末入りNCHFP梅ゼリー約4.5ポンドのプラムと1カップの水から作った5カップのプラムジュース、さらに粉末ペクチン1パッケージと7カップの砂糖が必要です。記載されている収量は約 0.5 パイントの瓶で 7 ～ 8 個です。 NCHFP は、そのレシピが標準的な 1.75 オンスの粉末ペクチン箱でテストされたと述べています。目的の標準品を使用し、その指示を確認してください。液体ペクチン、標準的な粉末ペクチン、および砂糖を減らすように設計された製品は、異なる配合に従っています。

明確にするために、NCHFP果汁抽出指導湿ったゼリーバッグに、押したり絞ったりせずに、ジュースを滴らせるようにすることをお勧めします。袋はゼリーに入る液体から果肉を分離します。絞ると、より多くの浮遊物質がジュースに流れ込み、透明度が低下する可能性があります。力を入れる前に見た目の目標を決め、力づくで最後の一滴まで回収しようとするのではなく、重力で排水するのに十分な時間とスペースを確保してください。

重力により、吊り下げられたゼリーバッグを通って透明な計量ジャグに梅ジュースが滴り落ちます。

ゼリーが沸騰する前に、抽出したジュースを測定します。入ってくるプラムのおおよその重量は、記載されているジュース 5 カップの代わりにはなりません。果物の生産量が予想よりも少ない場合は、新たに砂糖とペクチンの比率を推測するのではなく、準備方法を調べて必要な量を入手してください。より多く生成する場合は、適切な別の使用のために余剰分を取っておきます。この時点での精度があれば、後のセット、フレーバー、収量の比較がはるかに簡単になります。

完全なローリングボイルは、かき混ぜると泡立ち続けます。これは、時々鍋の端で煮るのとは異なります。沸騰中に混合物が膨らむため、十分な容量の鍋を使用し、ステップを開始する前に砂糖を準備してください。ペクチンが意図した条件下で分散されるように、レシピの順序に従ってください。 1 分間のハードボイルは、この特定の粉末ペクチン法に属します。これをペクチン無添加ジャムの調理エンドポイントとしてコピーすべきではありません。

透明なゼリーでは、梅のロット間の色の違いが明らかになることがあります。ジュースと完成したゼリーを味見し、比較方法を一定にしてください。濃い紫色の果皮は、すべての調製済みジュースに特定の赤い色合いを保証するものではありません。果物の種類、抽出、調理が結果に影響します。市販のグレーズ加工製品の場合は、適切な加熱および冷却ステップを経た後、および瓶に入ったゼリーを承認します。新しく充填された容器の美しい色は、アプリケーションのパフォーマンスの一部にすぎません。

レシピに含まれる缶詰め業者の指示を使用する

公開されている表では、選択した両方のレシピについて、ホットパックしたハーフパイントまたはパイント瓶の使用が許可されており、0 ～ 1,000 フィートで 5 分、1,001 ～ 6,000 フィートで 10 分、6,000 フィート以上で 15 分となっています。それらの時間は、レシピ、記載された瓶のサイズ、および準備に属します。短いプロセスでは、供給元が指示した滅菌瓶が必要です。より大きな瓶、変更された材料、または異なる充填温度は、このテーブルを自動的に継承しません。

読む沸騰水缶詰の使用始める前に。適切な缶詰め業者にはラックと、瓶の上部より上に水を入れるための適切な深さが必要です。満たされた瓶を直立に保ち、水が必要な沸騰に達した後にのみ計時を開始してください。沸騰が止まった場合は、元に戻して全プロセス時間を再開します。冷却後のシールの取り外しと評価後、ソースは 12 ～ 24 時間そのまま冷却を指示します。完全な手順を参照するには、ソースをワークスペースで利用できるようにしておいてください。

果物が調理される前に標高を決定します。町が内陸にあるという郵便住所や一般的な記述では、正しい標高カテゴリは確立されません。信頼できるローカル標高ソースを使用し、適切なテーブル列を選択します。次のバッチがメモリに依存しないように、レシピレコードとともに書き込みます。準備が別のキッチンで行われる場合は、最初の場所の処理時間を習慣的に適用するのではなく、その場所を確認してください。

テスト済みのレシピで、瓶のサイズ、処理時間、高度の調整を使用します。

缶詰用の瓶と蓋を使用し、蓋メーカーの準備手順に従ってください。便利なスクリューキャップ付きの再利用フードジャーは、レシピにあるツーピースの缶詰蓋とは異なるデザインと性能を持つことができます。ジャムの準備ができた後でのみリムの損傷が発生しないように、充填前に機器を検査してください。ヘッドスペースは記載どおりに測定し、クロージャを取り付ける前にシール面の残留物を清掃する必要があります。

瓶を逆さにしたり、オーブンで焼いたり、選択した熱湯法の代わりに蓋を閉めたりしないでください。必要なプロセスが完了したことを文書化せずに、冷却中に蓋が内側に引っ張られる可能性があります。処理ミスが発生した場合は、該当する NCHFP またはその状況に応じた拡張手順を参照してください。決定はエラーと経過時間によって異なります。瓶が冷えた後にさらに数分を推測しても、既知のプロセスを再構築することはできません。

冷却後、各バッチを製品と日付で識別します。準備ログでは、ジャムとゼリー、使用したレシピ、標高の列を区別できます。この情報は、複数の料理人がキッチンを共有する場合や、瓶を他の人に渡す場合に特に役立ちます。選択した信頼できるガイダンスに基づいて、明確な保管および開封済みの瓶の指示を含めます。瓶を使用する人が瓶に何が入っているか、どのように調理されたかを知ることができない場合、装飾ラベルはあまり役に立ちません。

設定の問題と安全なストレージの選択を理解する

ジャムやゼリーは、成分の測定、果物の状態、使用するペクチン、調理のエンドポイントなどのいくつかの理由により、予想よりも柔らかいままになることがあります。失敗を宣言する前に、製品を冷却し、レシピの設定予想に従ってください。熱いジェルは、冷えたジェルよりも動きやすくなります。バッチ記録を振り返ってください。ペクチンの種類と量、準備された果物の計量、茹で順序は、違いがどこから始まったかを特定するのに役立ちます。

硬さと保存性は別の評価です。テストされたレシピに従って正確に調製および加工されたソフトゼリーには、適切なトラブルシューティングが必要な食感の問題が発生する可能性があります。成分を変更したり、缶詰工程を省略して作られた固いゲルには、保存上の問題が未解決である可能性があります。瓶を傾けたり、表面にしわが寄るかどうかを確認したりして、パントリーの適合性を判断しないでください。これらの観察により一貫性が評価されますが、保管の適合性は完全に検証された準備とプロセスに依存します。

のNCFP トラブルシューティング ガイドソフトセット、過度の剛性、曇り、結晶などの欠陥を考えられる原因に関連付けます。バッチ全体にランダムにスプーン1杯のペクチンを加えるのではなく、関連するガイダンスとテスト済みのリメイク手順を使用してください。糖度や酸度が変化すると、別の配合が必要になる場合があります。安全で許容できる柔らかい製品をソースとして使用したい場合は、該当する保管手順に従い、その状態を判断してください。

密封されていない瓶は、密封された食料庫の瓶と一緒に置かれるのではなく、権威ある指示に従って迅速に取り扱う必要があります。関連する冷却または許可された再処理の指示 (時間条件も含む) に従ってください。腐った保存食は拒否してください。目に見えるカビ、漏れ、異臭、またはその他の劣化がある場合は、上部をすくって残りを提供することはしないでください。試飲は、疑わしい瓶が安全であることを確認する適切な方法ではありません。

小さな冷やした受け皿の横のラックに置かれた冷却された瓶は、柔らかいゼリーのしわのある表面とスプーンを示しています。

パントリーで保管する場合は、適切に処理され密封された製品に関する NCHFP 保管ガイダンスに従い、光の当たらない乾燥した涼しい場所を使用してください。開封後は指示に従って冷蔵し、清潔な器具を使用してください。キッチンで使用すると、パンくずや他の食品が瓶の中に入る可能性があります。専用のスプーンを使用し、すぐに冷蔵庫に戻すことで、開封した製品の管理に役立ちます。スプレッドを提供するために開封すると、元のシールはスプレッドを保護できなくなります。

実験的なフレーバーの変更によって作成されたスプレッドは、適切にテストされた常温保存可能なレシピがない限り、個別に評価される冷蔵または冷凍調製物に属します。冷蔵によって任意の混合物に無制限の寿命が与えられるわけではないため、適切な少量を作り、信頼できる取り扱い指導に従ってください。冷凍コンテナにも拡張の余地と製品に適した指示が必要です。これらの保存ルートを、レシピについて考えることを避ける方法として扱うのではなく、意図的に選択してください。

繰り返し作業を行う場合は、プロセス記録から品質メモを分離します。スプレッドが鋭すぎるか、固すぎるか、濁るか、または液体が分離しやすいかを記録し、材料と加工が選択したレシピと一致したかどうかを個別に記録します。これにより、次回に役立つ修正が可能になります。味の好みは、検証済みの別の配合を選択することで対応できますが、処理に失敗した場合は、間違いに応じた特定の保存方法が必要になります。

再現可能なジャム生産のための冷凍梅を評価する

冷凍梅は、その形状と組成が購入者のプロセスと一致する場合、計画された保存食の生産をサポートできます。半分の場合は 1 種類の下ごしらえが必要ですが、小さめの場合は調理前の作業が短縮されます。皮の状態、穴あき、サイズ範囲、破損した破片、成分表示を確認してください。のGreenLand IQF プラムのページ議論のために対応する果実の形を提供します。現在の仕様と代表的なサンプルにより、提供される資料が確立されます。

商用試験の場合は、完全に冷凍された投入物の重量を測定し、解凍および準備中に何が起こるかを追跡します。分離した液体を測定し、それが配合に入っているかどうかを記録します。定義された方法の下で、ジャムの果肉回収率とゼリーの抽出果汁回収率を比較します。これらはさまざまな収益に関する質問です。果肉状の調製物ではうまく機能する多くのものは、たとえその風味が依然として許容できるものであっても、透明なゼリーとしてはあまり適さない透明度または回復をもたらす可能性がある。

完成した保存物を実際のリファレンスと照らし合わせて承認します。色、きれいなプラムの風味、甘味と酸味のバランス、ジェルの質感、計画された保管または塗布後の安定性が重要です。可溶性固体の測定値は、定義された試験方法内で役立ちますが、結果のすべての部分を説明するものではありません。意図した焼き上がり後にフィリングを評価するか、加熱および冷却後にグレーズを評価します。最初の比較式を固定して、再配合する前に成分の違いが見えるようにします。

冷凍梅の半分とカット。この既存の GreenLand 製品の写真は果実の形を示しています。供給ロットの詳細には、合意された仕様とサンプルが必要です。

スケールアップには、適切な処理作業が必要です。より大きな容器、撹拌、加熱速度、蒸発、パッケージのサイズは、製品とその保存条件に影響を与えます。上記の家庭用レシピは、工場の大規模バッチスケジュールを検証するものではありません。製造業者は、資格のある食品安全およびプロセスの専門家を活用して、販売方法と出荷先の要件を確立する必要があります。サプライヤーのサンプルとドキュメントはその作業をサポートします。完全な完成品の承認に代わるものではありません。

ロットの識別、現在の供給量、およびプラントの使用率に適した梱包について問い合わせてください。コールドチェーンと入荷小切手を原材料の仕様に結び付けてください。生の果物、カット、または処理の変更は、承認された保存料に影響を与える場合、審査のきっかけとなる必要があります。保存されたサンプルと簡潔な準備記録は、すべてのソフト ジェルが同じ原因によるものであると仮定することなく、後で違いを調査するのに役立ちます。

GreenLand-food では、バイヤーが冷凍梅のカットについて話し合ったり、ジャム、ゼリー、調理済みの調理品のサンプルを提供したりするのをお手伝いします。ご検討中の用途と製品形態をお知らせください。そこから詳細を続けていきます。最も強力な購入決定は、プロセスに適合する原材料と、購入者の品質と安全性の承認に合格した完成した保存料を組み合わせることです。これらの責任を明確にしておくと、次のプラムの評価がはるかに簡単になります。