ひよこ豆の皮をむく方法：手作業、バッチ、加工方法

ひよこ豆は完全に火が通り、皮が緩むほど柔らかくなったら皮をむきます。少量の場合は、各豆を指でつまんでください。大量の調理バッチの場合は、水の入ったボウルの中で豆を優しくこすり、浮いている皮を取り除き、残りの皮のレベルがレシピに合うまで繰り返します。通常、皮をむくポイントは、より細かいピューレです。丸ごとの豆のサラダ、カレー、スープには、特別な手間がほとんど必要ありません。-商業購入者は、すべての冷凍ひよこ豆が皮を剥いて届くと仮定するのではなく、許容できる皮の含有量と仕上がりの食感を指定する必要があります。

出発物質によって方法が変わります。水気を切ったひよこ豆の缶詰は、硬さは異なりますが、すでに調理されています。以下のキッチン方法が確実に機能する前に、乾燥ひよこ豆を選別し、浸し、調理する必要があります。冷凍調理済みひよこ豆は、皮をむく前に製品の取り扱い説明書に従って解凍または温める必要があります。固く凍った豆をこすると種皮がきれいに取れません。フムスを作る場合は、代表的なサンプルを調理した後、手間のかかる皮をむくステップを追加する前にピューレをテストしてください。- -調理が不十分な豆は、皮を剥いても粒状のままになることがあります。

完成した食品の皮膚の変化

ひよこ豆は2枚の子葉の周りに薄い種皮を持っています。豆が調理されると、外皮が緩んで滑り落ちてしまうことがあります。その効果は、完成した食品が非常に滑らかで均一である必要がある場合に最も顕著です。これは、ブレンド後に小さなコートの破片が目に見えるか検出できる場合があるためです。豆のサイズと調理の程度、ブレンダーまたはミル、配合中の脂肪と液体、および望ましい粒子サイズも結果を左右します。皮をむくことは役立ちますが、加熱が不十分な中心部や不適切なピューレのプロセスを修正することはできません。

これが、普遍的なルールよりも並列トライアルの方が役立つ理由です。--代表的な豆のロットを同じエンドポイントまで調理し、2 つの等しい部分に分け、1 つの皮をむき、両方を同じ配合と機器設定でブレンドします。ピューレの表面、数分間放置した後の口当たり、目に見える黒い斑点、およびその違いが冷蔵または冷凍後も持続するかどうかを評価します。プレミアムで滑らかなディップには、追加の労力や皮をむいた材料の仕様が正当化される場合があります。素朴なスプレッドではないかもしれません。一部の加工業者は、コーティングを維持しながら、制御された調理と微粉砕によって目標を達成する場合があります。

毛皮も収量に影響します。キッチンがそれを取り除くと、レシピで使用できる可食豆の質量がわずかに減少し、労力、水、処理時間が増加します。このトレードオフは、皮をむいていない袋と皮をむいた袋をキログラムあたりの価格だけで比較すると見落とされがちです。有意義な比較には、皮の除去、調理、混合、選別を行った後、既知の投入重量から製造された許容可能な完成ピューレのキログラム数が使用されます。食品サービスの場合、豆のサイズと柔らかさが皮の剥がれやすさに影響を与えるため、測定を複数のロットにわたって繰り返す必要があります。

皮をむくことは食品の安全性を考慮した治療ではありません。{0}これは、仕分け、衛生的な取り扱い、必要に応じて検証された調理、または冷蔵保存に代わるものではありません。簡単に剥がれ落ちた種皮からは、構造と調理方法がわかります。豆が微生物学的に安全であることを確認するものではありません。すぐに食べられる製品や冷やしたディップの場合は、メーカーの食品安全計画、工程管理、完成品の仕様が引き続き文書となります。{6}家庭では、調理済みの豆を清潔な器具で扱い、不必要に大きな山を手作業で処理している間、温かい豆を放置しないようにします。

のGreenLand ひよこ豆の調理ガイド最終的な料理によって柔らかさがどのように変化するかを説明します。その決定は皮を取り除く前に行われます。サラダ用の豆はその形を保つ必要がありますが、上質なピューレ用の豆は柔らかく調理することができます。最初に最終的なテクスチャーを決定することで、ピーリングがすべてのバッチに適用される儀式になるのを防ぎます。

調理済みの小さなバッチを手で剥く

手作業による皮むきは、個々の豆を最もよく確認できるため、バッチが少ない場合、または皮をむいた状態と皮をむいていない状態を比較したい場合に実用的です。調理したひよこ豆の一部を水切りし、湿った状態で触れやすい程度に冷まします。親指と人​​差し指の間に豆を1つ挟み、軽く押して豆を外皮から外します。穀粒と皮を別々のボウルに入れます。皮が剥がれる前に多くの豆を粉砕する場合、豆は調理が不十分であったり、冷たすぎたり、乾燥しすぎたりして、効果的な手での方法では使用できない可能性があります。

両方の流れが見える十分なスペースのある清潔なボウルまたはトレイの上で作業を行ってください。少量の調理液を使用すると、作業中に豆が乾燥するのを防ぐことができます。皮が損傷している豆にはほとんど力を加える必要がないかもしれませんが、傷がなく硬い豆にはもう一度つまむ必要があるかもしれません。速度を維持するためだけに強く絞らないでください。壊れた粒はフムスには許容されますが、同じロットが丸ごとの豆の飾りとして使用される場合は欠陥となります。-どの豆を剥くか、どの程度の破損を許容するかを選択するときは、対象となる用途を念頭に置いてください。

この方法は、トライアルの場合に特に便利です。レシピで細かいピューレが必要な場合は、計量して皮をむき、同じ部分を皮をむかずに残します。条件を合わせてブレンドし、可能であればブラインドで味わい、その違いを記録します。粗い食感の本当の原因は調理のエンドポイントまたは機器にあるのに、すべての豆の皮を剥いてきたキッチンでは、その結果に驚くかもしれません。また、特定の配合物に皮膚の破片が見えることも確認できます。ピーリングは必ず必要だというオンラインの約束よりも、10 分間のキッチンでのトライアルのほうが、より良い答えが得られる可能性があります。-

手作業で皮をむくのは、何キロもの重量を扱うレストランやセントラルキッチンにとっては不適切な作業です。繰り返し取り扱うと労力が増え、温度管理が複雑になる場合があります。需要が定期的にある場合は、バッチ分離方法、より細かい仕上げステップ、または皮をむいて調理済みの食材を購入することを検討してください。この決定は、作業時間、皮の分離、砕いた豆の割合、水切り重量、ピューレの収量、仕上がりの官能品質を比較する、コストを伴うプロセス試験に属します。-他人の缶のタイミングを生産スケジュールにインポートするのではなく、自分自身の作業の数値を記録します。-

豆の缶詰の場合は、まず水切りの重量と状態を確認します。缶によっては、皮がすぐに剥がれる非常に柔らかい豆が入っているものもあります。他は堅調なままだ。レシピに必要な場合にのみすすぎ、そのすすぎによって追加される水を考慮してください。調理中または温める際に柔らかくするために重曹を使用した場合は、味付けする前に豆をすすぎ、味見をしてください。過剰なアルカリ処理を行うと、サラダやその他の豆全体の使用に必要な食感を超えて豆が柔らかくなる可能性があります。-重曹を使用するレシピは、自動化された商用プロセスの仕様としてではなく、キッチンのテクニックとして扱います。

大量バッチの水の撹拌と皮の分離

小さなボウルに調理したひよこ豆を入れるよりも、水のほうがゆるい衣が剥がれやすくなります。温かく完全に調理された豆を幅広の食品に安全な容器に入れ、きれいな水で覆います。-ひとつかみを手のひらで優しくこするか、豆を挽かずに豆同士を動かすような動きでかき混ぜます。剥がれた皮膚は表面近くに盛り上がったり集まったりすることがよくあります。細かいふるいで表面をすくい、上の水を慎重に捨て、残りのコーティングがレシピの見た目と食感の目標を満たすまできれいな水で繰り返します。

水は豆から皮が離れるのに十分な深さが必要ですが、容器が広く、バッチ全体に撹拌が行き渡る場合には、大量の水は必要ありません。管理可能な部分に分けて作業します。ボウルが混雑していると、同じ豆が繰り返し摩擦を受けますが、他の豆はほとんど動かなくなります。撹拌が強すぎると、柔らかい豆が割れたりペースト状になったりして、皮片がスラリーから分離しにくくなります。適切な操作を行うと、使用可能な豆の形状をそのままにしながら、薄いコーティングが緩みます。

各パスの後、サンプルを排出して検査します。表面をスキムするとバッチが実際よりもきれいに見える可能性があるため、容器の上部、中央、下部から豆を見てください。既知の少数の目に見える無傷のコートを数えるか、少量のサンプルをブレンドして実際のピューレをテストします。キッチンでは、滑らかな結果を得るために、微細な皮膚の破片をすべて取り除く必要はありませんが、再現可能な停止点が必要です。製造環境では、「よく」剥がすという指示よりも、書面による許容限界値または官能参照サンプルの方が優れています。

水を分離すると、2 番目の水分管理タスクが追加されます。{0}レシピのために豆を計量する前に、一貫して豆を水切りします。あるシフトが湿ったバッチの重量を量り、別のシフトがよく水切りしたバッチの重量を量る場合、同じ記録された材料重量に異なる量のひよこ豆固形分が含まれる可能性があります。-この変化により、フムスの厚さ、塩分濃度、梱包された重量が変わります。食品サービスの場合は、業務に適した排水方法と時間を設定し、残りの配合を追加する前に調理済みの重量を確認します。工場では、検証されたプロセスとその記録が、非公式なキッチン方法よりも優先されます。

ガイドによっては、清潔なタオルを使って調理した豆をこする人もいます。水を加えなくても衣をほぐすことはできますが、破片が生地にくっついたり、圧力によって非常に柔らかい豆が損傷したりする可能性があります。業務用厨房ではタオルにも適切な衛生管理が必要です。同じ開始ロットの水撹拌と比較し、実際の質感、処理量、衛生上のニーズを満たす方法を使用してください。の偉大な英国人シェフの料理ガイド水とタオルの両方のアプローチについて説明します。どちらも結果を検査する必要がなくなります。

産業用の籾殻除去とプロセスの選択

大手加工業者は、ひよこ豆の種皮を除去することを「脱皮」という言葉を使います。これは豆が完全に調理される前に開始することができ、調整、研磨、分割および分離の機器を使用する場合があります。ひよこ豆の加工に関する研究では、水分によって被毛と子葉の結合が変化するため、湿式と乾式のコンディショニング ルートが区別されています。目的は、壊れた穀粒、小麦粉の形成、および利用可能な収量を制御しながら、効率的にコートを除去することです。茹でた豆を二本の指で絞るのとは違う操作です。

ルートは目的の形式によって異なります。割ったひよこ豆や小麦粉を製造する加工業者は、サラダ用に調理済みのひよこ豆を丸ごと販売する生産者とは大きく異なる粒の形状を許容する場合があります。完成したピューレが滑らかで安定しており、その組成目標を満たしている場合、フムス製造業者は壊れた粒を受け入れることができます。完成したトレイでは外観と噛み心地が重要であるため、インスタントミールの生産者は、適度な皮耐性を備えた、そのままの丸ごとの豆を必要とする場合があります。したがって、「皮をむいたひよこ豆」という語句には、形式の定義が必要です。つまり、皮をむいたまま、皮をむいて割ったもの、皮をむいて調理したもの、ピューレを投入したもの、またはその他の合意された条件です。

サプライヤーに結果をどのように測定するか尋ねてください。関連する規格には、皮の残存率、豆全体の完全性、破損率または分割率、異物、色、加熱後の柔らかさ、および必要に応じて水分または水切り重量が含まれます。-テスト方法は数値と同じくらい重要です。調理前に測定された欠陥限界値では、ホットソースや冷凍解凍サイクル後に何が現れるかを予測できない場合があります。{4}}代表的なサンプルをリクエストし、最終製品と同じ準備パスを使用して評価します。

籾殻を取り除くと、豆の見た目の特徴も変わる可能性があります。高級ピューレでは皮をむいた滑らかな表面がよりきれいに見えますが、サラダでは皮付きの丸ごとの豆の方が見慣れた外観になります。これはアプリケーションの選択であり、一般的な品質階層ではありません。購入者の製品が丸ごと提供される場合は、加熱と保持のサイクルが完了した後で両方の形態を比較してください。粉砕されている場合は、包装後の完成したピューレと意図された保管場所を比較してください。購買チームは、使用時点で効果が測定されないまま、剥がされた保険金の支払いを避ける必要があります。

商業的な取り扱いには、剥離ステップでは解決できない他の制御があります。ひよこ豆には、原材料の選別、異物の管理、製品に適した検証済みの熱処理、衛生的な後処理、トレーサビリティ、適切な包装が必要です。-冷凍食材の場合、購入者は冷凍保管条件と輸送と受け取りに関する合意された計画も必要です。皮をむいた冷凍ひよこ豆や丸ごとの冷凍ひよこ豆についてもご相談いただけますが、ご注文前に実現可能性、加工状況、実際のバッチ仕様をご確認いただく必要があります。マーケティング説明は、署名された製品仕様書に代わることはできません。

ピーリングが不要な場合

レシピが丸ごとの豆であることが分かり、皮に不快な噛み傷が生じない場合は、コートを付けたままにしておきます。ひよこ豆のサラダ、穀物ボウル、カレー、スープには、皮がそのままの柔らかい豆が使われることがあります。これらの料理に含まれるすべての豆の皮をむくのは手間がかかりますが、自動的に食感が向上するわけではありません。意図した結果が素朴な表面である場合、同じことがローストひよこ豆にも当てはまりますが、取り扱い中に緩いコーティングが剥がれる可能性があるため、乾燥とローストのパフォーマンスを個別にテストする必要があります。

フムスであっても、食感は複数の方法で調整できます。柔らかく調理すること、適切なミル、適切な液体と混合時間、仕上げのふるいはそれぞれ滑らかさに影響を与える可能性があります。最も有用な試行では、一度に 1 つの変数を変更します。皮をむかずによく調理した豆が、実際の製造条件下で必要なピューレを生成する場合、皮をむくことには実際的な価値はありません。-適切な調理と製粉にもかかわらず、目に見えるコートの斑点が残る場合は、皮を除去するか、より細かいスクリーンを使用することが正当化される可能性があります。目標は完成品であり、レシピの習慣に従うことではありません。

豆全体の見た目を優先する場合、皮をむくことは逆効果になる可能性があります。{0}強力なバッチ法では皮膚が除去されるだけでなく、子葉が裂け、すすぎ水中にデンプンが残る可能性があります。これらの損失は、顧客が無傷の豆を期待するサラダバー、チルドボウル、または冷凍調理済み食品では重要です。感覚的な結果が良好な場合は、より穏やかな分離方法を選択するか、適度な残留皮膚レベルを受け入れます。{4}}次のロットが同じ基準に基づいて判断されるように、選択を文書化します。

購入者の中には、成分表示や栄養への影響を理解する必要がある人もいます。皮を取り除くと豆から物質が取り除かれますが、繊維、消化率、または健康に関する未測定の主張は正当化されません。これらの主張が完成品にとって重要な場合は、検証済みの成分分析と仕向地市場のラベル付けルールを使用してください。-日常的なメニュー計画では、水切り量、食感、分量に焦点を当てます。皮をむいたひよこ豆が、そのままの調理されたひよこ豆よりも本質的に健康的または安全であると説明することは、プロセスが確立していることを誇張することになります。

購入者が用途を明確に指定すると、決定が容易になります。上品で淡い小売店のディップは、スパイスの効いたスープ、レストランのメゼ プレート、ミールキットの付け合わせとは許容範囲が異なります。-どの視覚的欠陥と感覚的欠陥が重要かを書き留めてから、その食品で両方の豆の形状をテストします。この概要により、サプライヤーは購入者が必要としなかった機能を最適化することができなくなり、キッチンに将来の注文に対する一貫した基準が与えられます。

冷凍食品製造用に皮をむいたひよこ豆を指定する

冷凍調理済みひよこ豆は、使用時の浸漬、調理、小分けの作業を軽減できますが、「すぐに使用できる」ということは、製品の実際のプロセスステータスと取り扱い方法を考慮して判断する必要があります。のGreenLand IQF 冷凍ひよこ豆のページ用途ごとに検討するオプションとして、丸ごと、調理済み、皮をむいた形状について説明しています。パックを冷やしたディップや調理済みの食事に適したものとして扱う前に、パックが完全に調理されているかどうか、どのように加熱または解凍するか、解凍後の保持ルールが適用されるかを確認してください。-

最終的なレシピから調査を開始します。ひよこ豆をフムスにブレンドするか、丸ごとサラダに入れるか、ホットカレーに加えるか、冷凍調理済み食品に使用するか教えてください。次に、必要な丸ごとまたは皮をむいた状態、柔らかさ、許容できる砕けた豆と残りの皮、重要な場合はサイズの範囲、梱包重量、年間または注文数量、目的地および計画された保管条件を提供します。代表的なサンプルは、生産ラインで処理されるとおりに正確に加熱または解凍し、外観と質感の両方をチェックする必要があります。

ピューレの場合は、判定できる結果を定義します。参照サンプルまたは同意されたテクスチャ テストは、「エクストラ スムース」よりも強力です。実際のブレンダーまたはミル後の粒子の外観、充填温度での粘度、冷却後の遊離水、および予定の保存期間後の感覚的な質感を記録します。皮をむいた豆はある特性を改善し、調理レベルが別の特性を変える可能性があります。ピューレを後で冷凍する場合は、完全な冷凍-と解凍と混合のサイクルを試験に含めてください。これらのチェックは、原材料の品質と購入者自身のラインでの加工の違いを区別するのに役立ちます。

全豆を使用する場合、合格サンプルは再加熱後に許容される皮、破損、色を示す必要があります。{0}冷凍写真の豆だけでなく、ソースやパックに含まれる緩い皮の量を比較してください。パックが投与に十分なほど自由に流れているかどうか、過剰な力を加えずに破片が分離するかどうか、指定された重量が表面の氷や自由水ではなく正味ひよこ豆を表しているかどうかを確認してください。製品が IQF ではなくブロックである場合、ラインには別の解凍および計量計画が必要になる場合があります。パック形式の一致は、名目上の剥離指定よりも重要な場合があります。

最終的な注文では、承認されたサンプルを署名された仕様書およびロット文書にリンクする必要があります。成分申告、加工ステータス、品質と安全性基準、包装、ラベル表示、バッチコーディング、トレーサビリティ、仕向地市場文書を確認します。-コールド チェーン プランを合意された冷凍保管条件と照合し、受け取り時にカートンに損傷や解凍履歴がないか確認してください。-ピーリングは、より大きな合否判定の 1 つの仕様ラインです。私たちは、購買チームが注文を確定する前に、実現可能な冷凍ひよこ豆の形状をレシピおよび出荷計画と比較するのを支援します。

有用な受け入れ練習の 1 つは、同じひよこ豆ロットから 2 つの参照バッチを作成することです。片方はそのままにして、もう片方の皮を取り除き、調理、水分補給、味付けを同じにします。水切り後と準備完了後に再度重量を測定します。違いは、そのレシピで皮をむくステップにどれだけの材料と労力がかかるかを示します。同じ照明の下でピューレまたは豆全体の結果を写真に撮り、製造チームと購買チームに、どの欠陥がその損失を正当化するかについて同意してもらいます。-この比較を行わないと、「皮むき」は、提供時点で目に見えるメリットが得られず、コストが上昇する仕様になる可能性があります。

定期的な注文の場合は、結果を測定可能な許容範囲として書き込みます。例としては、定義されたサンプル内の最大ルーススキン数、許可された壊れた豆の割合、指定された混合方法後のピューレの滑らかさに関する承認された基準などが挙げられます。-サンプルがどのように採取され、誰がそれを評価するかについて合意します。受領時に繰り返すことができない公差は、バイヤーまたはサプライヤーのいずれにとっても管理が困難です。レシピ、ミル、パックサイズ、解凍方法が変わった場合は再確認してください。プロセスが異なると、同じ食材でも見た目が変わってしまいます。