余分な油を使わずにナスを炒める方法-

食材によって作り方が変わります。新鮮な細いナスをカットしてすぐに調理できます。大きな球状ナスの場合は、小さめに切ったり、短い塩-と乾燥ステップが必要な場合があります。-冷凍ナスは通常、冷凍前に調理されるため、加熱中に水分が放出される場合があります。パンロードを選択する前に、前処理とカットを確認してください。 GreenLand-food では、購入者が冷凍カットを実際の中華鍋、ソース、保持条件でテストして、外食用の料理または調理済みの食事に適しているかどうかを判断するのを支援します。管理されたキッチンでのトライアルは、再現可能な商用仕様になる可能性があります。

ナスを選んで鍋用に切る

まずは、皮が滑らかでつやがあり、果肉がしっかりしている、しっかりとしたナスから始めましょう。のミネソタ大学の増築光沢のあるしっかりとした果実は、収穫の品質を示す有用な手がかりであると説明しています。-柔らかい斑点、ひどく茶色になった果肉、または硬く成熟した種子があると、どんなクイックパン法も複雑になります。傷んだ原材料は調理では復元できません。炒め物には、長めの中華風や日本風-のナスが便利です。直径が小さいため、同様のくさび形に切りやすいからです。サウンドグローブナスも機能します。断面が広いため、ピースのサイズと鍋の容量にさらに注意を払う必要があります。-

長いナスを短く切り、太い部分を縦に裂いて、各部分の果肉の厚さが同じになるようにします。皮が柔らかいときに紫色の皮を少し残しておきます。これはウェッジをしっかりと保持し、皿に認識可能な色を与えるのに役立ちます。断面 2 ～ 3 cm は家庭用鍋の出発点であり、普遍的な仕様ではありません。望ましい噛み応えは、品種、鍋、およびお手元に届く前に肉がどれだけ調理されたかによって異なります。大きな球形のナスの場合は、長くて重いくさび型よりも、均一な立方体を回転させて分割するのが簡単です。

茎を切り落とした細長い紫ナスのグリーンランド写真。

カットによって熱の通り道とソースの絡み方が変わります。薄いストリップはすぐに柔らかくなりますが、乱暴に動かしたり、熱いソースの中に入れたりすると、輪郭が失われてしまいます。大きなくさび形は目に見える紫色の端を保ちますが、厚い中心部が柔らかくなるには時間がかかります。小さなサイコロはより多くの切断面を露出させ、液体を急速に吸収することができます。最後の部分がまだしっかりしている間に最初の部分が崩れないように、バッチ内でカットを一貫して保ちます。準備したナスをコンロの近くに置き、切ったらすぐに調理します。長い遅延により、露出した肉体が黒ずみやすくなります。

レストランや中食の場合、「角切りナス」という名前には解釈の余地がありすぎます。{0}代表的なサンプルを求めて、ピースのサイズ、シェア上の皮、種子の成熟度、通常の取り扱い後の微粉の分布を比較します。{2}生または冷凍カットの写真は購入に役立ちますが、完成した鍋が決定的な証拠です。カートンでは魅力的に見えるカットでも、2 回目の加熱ステップで柔らかくなりすぎる場合があります。のGreenLand 冷凍ナスシリーズフォームについて議論するための出発点として役立ちます。サンプルテストでは、提案されたロットとレシピを使用する必要があります。

レストランのカットを機械的にコピーするのではなく、料理に合わせて形状を選択します。ソースがコーティングされた丼ぶりには柔らかい立方体を入れることができますが、目に見える野菜の面にはひっくり返したり保持したりしても耐えられる部分が必要です。形を比較するときは、油の量とソースを一定にしてください。そうしないと、味付けや鍋の負荷によって違いが生じた場合、切り口が油っぽいまたは濡れた結果の原因になっているように見える可能性があります。

新鮮なナスを油に触れる前に準備する

ナスを洗ってヘタを取り除き、皮を乾かしてから切ります。地表水が鍋を冷やし、炒め物の最初の部分が蒸し暑くなることがあります。-切ったら、清潔なタオルの上に置き、露出した肉を拭きます。この簡単なステップは、ナスに塩を加えるかどうかに関係なく重要です。これにより、最初の切断面が高温の金属に接触しやすくなり、計量されたオイル量を分配しやすくなります。鍋が加熱される前に、ソース、香料、取り皿を手の届くところに置きます。料理人がソースを混ぜる間、温かい混んだ中華鍋の中でナスを待っていても、ナスは役に立ちません。

塩漬けはオプションの準備ツールです。熟したナスや大きなナスでは水分が抜けて苦味が変わることがありますが、柔らかい若いナスにはそのような一時停止は必要ありません。パデュー エクステンション FoodLinkは、スライスを塩漬けし、すすぎ、軽く絞り、乾燥させる方法を説明しています。この順序が重要です。濡れた塩漬けの部分は、単に塩を適用したからといって、乾燥した炒め物になるわけではありません。-塩漬けによって最終食品のナトリウムも変化するため、調理済み製品でこの手順を標準にする前に、完全なソースのレシピとそのラベルを検討してください。

調理する前に、水気をふき取ったナスをくし切りにします。

塩を加える場合は、量と時間を管理してから、レシピですすぎが必要かどうかを決定してください。いずれかのアプローチの後、ピースを完全に乾燥させます。ソースの塩を減らすか追加する前に、テストバッチを味見してください。強力な塩処理を行うと、茶色が不均一になり、購入者が期待していた食感を持たない、ぐにゃぐにゃした製品が生成される可能性があります。すべてのナスにまったく同じ準備が必要であると述べるよりも、実際の品種に関する短い文書化された試験の方が有益です。試作品のカット、塩分量、保持時間、水切り重量を調理観察とともに記録します。

短時間のスチームまたはカバー付きパンステージは、油の許容量が少ない場合に厚い部分を処理するための別のルートとなります。表面に油が大量に含まれる前に、熱によって果肉が柔らかくなります。あらかじめ蒸したバッチは中華鍋に入れる前によく水を切り、崩れるまで蒸しないでください。-料理人は、最初に切り口を焼き、スプーン一杯の水でフライパンを軽く覆い、その後蓋を開けて水分を残すこともできます。これらは異なる方法であり、色やテクスチャの結果も異なります。グリースを確実に硬化させるものとして扱うのではなく、同じオイル許容量で比較してください。

生の準備と冷凍の準備は別の問題です。購入した冷凍製品は、すでに湯通し、グリル、揚げ、その他の調理が施されている場合があります。再び塩を加えても、実際の問題が解決されることはほとんどありません。通常、表面の氷や放出された水がどれだけ鍋に入るのかという問題です。まずは商品説明をお読みください。サプライヤーが揚げた冷凍カットを提供している場合は、成分仕様の一部として油分について尋ねてください。- -油の少ない中華鍋の最終段階では、凍結する前に使用された油を除去できません。

計量した量の油で炒める-

フライパンを加熱する前に油の量を計ってください。家庭での試験では、控えめな鍋に大さじ 1 杯のナスを入れるのが妥当な試験用量ですが、レシピによっては負荷の変化に応じて多かれ少なかれ必要になる場合があります。測定の目的は、結果を再現可能にすることです。パデュー エクステンションナスは油を吸収することに注意し、油を加える際には注意することを推奨しています。の米国退役軍人省のナス炒めレシピ-は、中程度のナスに小さじ 2 杯の油を使用し、野菜が調理された後にソースを使用する別の有効なアプローチを示しています。これらの例は出発点であり、すべての鍋に共通の比率ではありません。

最初の対照試験では、次の順序に従います。

1. 幅広の鍋を予熱し、計量した油を表面全体に広げます。
2. 乾燥させて均等に切ったナスを浅く1バッチ加えます。
3. 切り口に色をつけてから、つぶさないように裏返します。
4. 厚みのある中心をチェックしてください。必要に応じて、少量の水を加えて軽く覆い、その後蓋を外します。
5. ナスがほぼ柔らかくなったら、香料と準備しておいたソースを加えます。

幅広の中華鍋またはフライパンを安定した中高温の調理温度に加熱します。{0}計量したオイルを加え、表面全体に動かします。キラキラ輝いたら、乾燥したナスを作業可能な単一の層に広げ、裏返す余地を残します。深く積まれた鍋は蒸気を閉じ込めて金属を冷やし、焼き色を均一に保ちません。レシピが大きい場合は、ナスを数回に分けて調理し、ソースの準備ができたらそれを合わせます。バッチサイズ、パンの種類、油の量をキッチンノートにまとめておきましょう。他のものを変更せずに 1 つを変更すると、完成した食品が変わります。

ナスの横にある熱した中華鍋に、油を計って入れた小さなスプーン。

回す前に、切断面を金属に少し当てておきます。最初から数秒間絶えずかき混ぜると、表面の発色が妨げられ、柔らかい部分が裂ける可能性があります。次に、他の切断面が露出するまで十分に回転させます。果肉が油を吸うため、鍋が乾いているように見える場合があります。さらに追加する前に、実際のピースを確認してください。表面が色づき、中心が柔らかくなり始めている場合は、測定した投与量を続けます。生の状態で中心部が固くくっついたり焦げたりする場合は、火を少し下げて少量の水を加え、少し蓋をしてから、水分が逃げるように蓋を外します。

調理の終点は、ほとんどの部分が形状を保ったまま、フォークやスパチュラに屈する柔らかい肉です。時間は、厚さ、種類、鍋の材質、熱出力、鍋の負荷によって異なります。 VA の家庭的な方法では、角切りにしたナスをソースを加える前に約 10 分間調理し、その後さらに 3 ～ 5 分間調理して仕上げます。より熱く、混雑の少ない中華鍋で薄いウェッジを使用すると、すぐに柔らかくなる可能性があります。この時間を利用して最初の検査を設定し、時計だけに頼るのではなく、いくつかのピースの中心を判断します。

ニンニク、生姜、その他の小さな芳香物質が燃えないように注意してください。ナスが部分的に柔らかくなった後、またはソースを入れる前に鍋の空いた部分で簡単に調理できます。最初に非常に熱い乾いた中華鍋に生のニンニクを散らすと、ナスがまだ硬い間に焦げる可能性があります。肉やその他の食材に別の調理時間が必要な場合は、別に調理し、ナスの最後の和えの準備ができたら戻してください。これにより、混合料理における食感と食品の安全性管理の両方が保護されます。{4}

茄子が柔らかくなったらソースを加える

ナスが中華鍋に入る前にソースを混ぜます。少量の醤油、水またはだし汁、生姜、甘味または酸味のある材料を一度に計量して加えます。レシピに増粘剤が使用されている場合は、増粘剤をよく分散させ、注ぐ直前に再度かき混ぜてください。ソースを加えるのが早すぎると、ナスが茶色になったかどうかがわかりにくくなり、砂糖やでんぷんが熱い表面に焦げる可能性があります。遅い時間に添加すると、すでに柔らかい部分がより均一にコーティングされ、柔らかい果肉をかき混ぜなければならない時間が短縮されます。

ソースに砂糖や濃縮ペーストが含まれている場合は、仕上げに火を弱めるか弱めます。制御された流れでナスの端の周りまたは上に注ぎ、液体が薄い釉薬になるまでピースを静かに回転させます。のJust One Cookbook 味噌ナスの作り方ソースを加える前にナスを焼き、釉薬が濃くなったら鍋を外します。そのレシピはタイミング原理の一例です。水っぽいソースや鍋に入れすぎると、丁寧に焼き色がついた表面が崩れてしまう可能性があるため、ソースの量をナスの量に比例させ、盛り付ける前に余分な液体を減らします。

ソースはほぼ柔らかく茶色になったナスの上に注がれました。

油とソースは役割が違います。オイルは熱を伝え、表面接触を助けます。ソースは調味料と水分を供給します。料理に艶を出すために濡れたフライパンに油を注ぐと、新しい油では余分な水分を補うことができないため、通常は油っぽい料理になります。鍋に液体が溜まっている場合は、ナスがそのままの状態で蓋を外し、液体が減るまで待ちます。野菜がすでに柔らかい場合は、野菜を取り出し、ソースを別に減らし、野菜を折り曲げて最後に短いコーティングをします。長く煮るよりもその方が輪郭が守られます。

液体だけで判断するのではなく、いくつかの部分を試飲してください。小さな立方体は切断面にしっかりと味付けされている可能性がありますが、大きなウェッジは中心がマイルドです。ソースが塩辛い場合は、油を加える前にソースの割合またはカットを変更してください。サービス用に、少し待った後と再加熱後の料理の様子を記録します。中華鍋に別々の光沢のある部分を残したプレートは、覆われたウォーマーの下で柔らかく湿った混合物になる可能性があります。調理してから提供するまでの実際の時間が耐えられる仕上げを選択してください。

完成した皿を使用して、次のバッチを調整します。カット、測定された油の量、ソースの量、最初の柔らかさのチェック、パンの合計負荷、およびプレート上の目に見える遊離液体を記録します。この短い記録は、キッチンから切り離された固定の分数カウントよりも価値があります。また、冷凍カットを新鮮なベンチマークに対してテストする際に、バイヤーとサプライヤーに共通言語を提供します。

冷凍ナスの作り方を調整する

冷凍ナスは、供給の一貫性と準備時間が重要な場合に便利ですが、切りたての新鮮なナスとまったく同じように動作するわけではありません。製品が生なのか、湯通ししたのか、グリル、ロースト、フライ、またはその他の方法で調理されているのか、角切りなのか、スライスなのか、細切りなのかを尋ねます。のGreenLand IQF冷凍ナスのページ製品範囲を示します。書かれたロット仕様とサンプルは、実際に注文に提供される形式を確立します。事前に揚げた製品には、湯通ししたそのままの材料よりも多くの油がレシピに含まれる可能性があります。-湯通ししたものは加熱すると水分が出ることがあります。

の国立家庭食品保存センター家庭用冷凍庫では、梱包する前に 1/3 インチのスライスを湯通しし、冷却して水気を切るように指示されています。これは冷凍の準備であり、炒め物の調理時間ではありません。-のGreenLand のナスの冷凍ガイドより柔らかい食感と解凍後の水分放出の可能性を説明します。これらの事実を利用して中華鍋の段階を計画してください。冷凍サンプルはソース丼には非常に適していますが、端がしっかりしていて茶色になっているおかずには適していません。

グリーンランドの皮-角切りにしたナス。

実用的なパン ルートは 2 つあります。少量の自由流動 IQF ダイスについては、凍った状態から十分に熱い広い鍋の浅い層に加えてテストします。-ソースが入る前に表面の霜を蒸発させます。鍋の温度が下がり、液体が溜まるのに注意してください。厚い部分や表面に氷が見える製品の場合は、解凍を制御し、水を完全に切ることで、より予測しやすい焼き色を付けることができます。解凍したナスを暖かいベンチの上に放置しないでください。解凍、保存、再加熱については、サプライヤーの取り扱い説明書および食品会社の安全計画に従ってください。

冷凍部分を鍋いっぱいに入れるのは避けてください。凍結した荷物は金属から熱を奪い、放出された液体に浅い沸騰を引き起こす可能性があります。より小さなバッチを使用するか、十分な容量を持つ適切な機器を予熱してください。ナスが好みの中心の食感になるまで調理し、計量したソースを加えます。調理済みまたはグリルした製品の場合は、加熱してグレーズをかけるだけで済みますが、湯通ししたプレーンなカットの場合は、内部が食べやすい状態になるまで十分な時間が必要です。-ライン調理者がカートンを受け取る前に、ラベルとプロセスの説明でその疑問を解決する必要があります。

生か冷凍かの選択は、最終的な料理と操作に属します。新鮮なものは、短いフライパンで調理することで、形が良くなり、端に焼き目が付くことがあります。冷凍は、水分とカットがレシピに一致していれば、トリミング作業、小分け、供給計画を簡素化できます。再度冷凍して再加熱する調理済みの食事は、すぐに提供される料理よりも厳しいテストが必要です。最初に中華鍋から出たときだけでなく、加熱段階ごとに材料を比較してください。

油っぽい、濡れた、または不均一なバッチを修正する

皿に油が溜まった場合は、計量量、揚げた材料にすでに油が含まれているかどうか、ソースに追加の脂肪が含まれているかどうかを確認してください。{0}}ナスは早い段階で油を吸収し、調理中に油を放出する可能性があります。開始時に中華鍋が明らかに乾燥しているからといって、より多くの油が必要であることを証明するものではありません。記録した用量と清潔な鍋を使って新しい試験を開始します。現在油っぽいバッチの場合、余分な遊離油を排出し、少量を提供すると外観が改善される可能性がありますが、肉に吸収された油を元に戻すことはできません。予防は次のバッチのカット、準備、投与量によって異なります。

ウェットバッチは別の原因を示しています。洗浄、塩漬け、解凍、または湯通しした後に、破片が滴り落ちながら中華鍋に入った可能性があります。また、パンが満杯すぎて液体が蒸発しなかった可能性もあります。次のバッチをさらに完全に乾燥させ、より広い熱い表面全体に広げます。現在のフライパンの場合は、ナスが柔らかくなったら取り出し、液体を別に減らしてから、簡単にコーティングします。水分を飛ばすために長時間調理すると、ソースが艶やかになる前に材料がピューレになってしまうことがあります。

不均一な食感は通常、鍋が加熱される前に始まります。小さなサイコロと厚いウェッジを混ぜると完成しません。カットサイズを分けるか、入力を標準化します。新鮮な球ナスの皮が厚かったり、種が固かったりする場合は、ロットが若いか、形が違うものを選んでください。冷凍カートンに塊や多くの壊れた破片が含まれている場合は、取り扱い、梱包、またはコールド チェーンの変動が破片に影響を与えていないかどうかを検査してください。-その解決策としては、調理時間を長くするのではなく、製品仕様の変更が必要になる可能性があります。

軽く釉をかけられた無傷の部分の横に、油で崩れたナス。

キッチンのトライアルを実行するときは、一度に 1 つの変数を変更します。より小さなカット、より熱い鍋、より多くの油、そしてより少ないソースを一緒に導入すると、より良い皿ができるかもしれませんが、どの決定が重要だったかは誰にもわかりません。許容できる結果の写真と基本的なメモを保存して、次の調理者がそれを繰り返すことができるようにします。

再現可能な炒め物用に冷凍ナスを指定してテストする-

市販品の購入は、完成したアプリケーション（目に見えるナスの側面、ソースがかかったボウル、野菜ミックス、調理済みの食事、または詰め物）から開始する必要があります。最後に計画された加熱ステップの後に、希望するピースの輪郭と質感を述べます。次に、カット寸法と公差、ピールオンシェア、前処理、調理状態、添加油または調味料、冷凍分離、許容される破片、梱包形式、保管条件をリクエストします。-これらは仕様に関する論点であり、1 つの標準がすべての製品に適合すると主張するものではありません。 GreenLand- フードは、購入者が提供される冷凍フォームを独自のパン方法と目標の提供方法に合わせるのに役立ちます。

代表的なサンプルと小規模で制御された比較を実行します。同じ総重量を準備し、鍋とソースを一定に保ち、調理中に追加した油を記録します。試験で冷凍原料と生原料を比較する場合は、部分収量を判断する前に排水損失を考慮してください。最初の加熱段階後、メッキ上、および目的のサービス保持または再加熱後に、カートンから取り出した成分を写真に撮ります。いくつかのピースの中心を味わいます。調理されたサンプルは、冷凍製品の写真だけよりも、水分の放出、形状保持、皮の強さ、風味、ソースの吸収をより確実に明らかにします。

調理したナスの立方体と長めのくさびを別々の試験皿に入れます。

関連するロットの書類と取り扱いの詳細についてサプライヤーに問い合わせます。原材料の申告、加工または湯通しの状態、梱包、正味重量、賞味期限、保管温度、トレーサビリティ、注文に必要な仕向地市場の書類など-。購入者は、数量、内側のパックのサイズ、配送スケジュール、プライベート ラベル形式が必要かどうかも確認する必要があります。- 10 kg の食品用カートンと小売用パウチには、同じカットが含まれている可能性がありますが、繰り返し開封したり部分的に使用したりすると、動作が異なる場合があります。パックをキッチンの実際の引き出しパターンに合わせてください。

調理済み食品の製造業者の場合は、組み立て、冷凍、必要に応じて流通シミュレーション、および最終的な再加熱後にテストします。-ソースの粘度やレシピに含まれる他の野菜は、ナスの風味が残るかどうかに影響します。中華鍋の直接テストに合格したカットは、湿ったトレイで長時間過ごすと構造が失われる可能性があります。フードサービスの場合、ホットラインの現実的な最長保持時間と、スタッフがパンを補充するために使用する方法をテストします。調理人が適用できる感覚的な用語で受け入れられたエンドポイントを記述し、実用的な場合は測定可能なカットと欠陥の基準でそれをサポートします。

魅力的な低オイル試験を再現性の出発点として扱います。{0}注文が重要な場合は、同じオイル量とパン負荷を使用して、別のサンプルまたはロットでこれを繰り返します。許容できない遊離油、過剰な水分、破片、または荒れた肌を、「品質が悪い」というよりも具体的な観察として記録します。この情報により、サプライヤーは別のカットや準備を提案できるようになり、買い手はオファーを公平に比較​​できるようになります。この料理に最適な冷凍ナスは、意図した調理方法と油の量を制御して、必要な食感に達したものです。