冷凍カリフラワーからカリフラワーピザクラストを作る方法

はい、冷凍カリフラワーは、表面が茶色になり、スライスを保持し、端がパリパリのままになります。

10 インチの生地 1 枚に 24 オンス (680 g) の冷凍カリフラワー ライスを使用します。熱く柔らかくなるまで調理し、安全に扱えるまで冷ましてから、カリフラワーが湿った顆粒からコンパクトで砕けやすい塊に変化するまで絞ります。ほとんどのバッチは絞った後、260 ～ 300 g 近くで終了しますが、正確な数値を当てることよりも触覚が重要です。一掴み絞ってきれいに砕け、指に濡れた光沢が残らないようにする必要があります。

乾燥カリフラワーを大きめの卵 1 個、細かくおろしたパルメザンチーズ 60 g、ハーブ、調味料と混ぜます。 6mmの均一な厚さにプレスし、きつね色になるまで焼き、ひっくり返して裏面を焼き、控えめな量のソースとトッピングを加えます。小麦生地の弾力のある噛み心地やふわふわした縁ではなく、中心は柔らかい、カリカリとした野菜の皮を期待してください。

実際に持っている凍結されたフォームから始めます

冷凍カリフラワーライスは、すでに粒度がクラストに必要なものに近いため、最短ルートです。冷凍の小花も使えますが、絞る前に解凍または加熱し、水を切って粗めの米に混ぜる必要があります。氷の小花をフードプロセッサーに入れて、均一なベースを期待しないでください。硬い部分はボウルの周りで跳ね返り、部分的に解凍された端はペーストになります。

購入した冷凍カリフラワーの皮は別の製品です。それはすでに形成されており、通常、独自のデンプン、小麦粉、油、またはチーズ系が含まれています。それを購入した場合は、専用の調理セクションに進んでください。解凍してパン粉にしたり、下記のバインダー配合を加えたりしないでください。

ほぐした米大のカリフラワーは均一に火が通り、固い冷凍ブロックよりも絞って取り分けるのが簡単です。

マスターフォーミュラ

冷凍カリフラワーライスピザクラスト：10インチベース1枚

このフォーミュラでは控えめな結合剤が使用されているため、カリフラワーのような味と見た目が得られます。選択したすべての原材料が穀物不使用であることが確認された場合にのみ、当然のことながら穀物不使用となります。チーズ、調味料、トッピングが独自の表示または食事要件を満たしている場合にのみグルテンフリーとなります。

装置：電子レンジ対応のボウルまたは鍋、清潔な糸くずの出ないタオルまたはナッツミルクバッグ、ミキシングボウル、クッキングシート、平らなベーキングシート2枚または1枚とひっくり返すための大きな板、および完全に予熱したオーブン。絞った重量からブランドごとの水の違いが明らかになるため、秤は役に立ちます。

クラストの作り方、ステップバイステップ

1. オーブンと焼き面を温めます。オーブンを 425 度 F/220 度に設定します。オーブンを少なくとも 25 分間加熱している間、裏返した重いベーキングシート、ピザスチール、または石を下段中央のラックに置きます。クラストが入るとすぐに、熱い表面が下側を乾燥させ始めます。パーチメントのメーカーが最高温度を低く設定している場合は、その制限に従い、互換性のある非粘着性の表面を使用してください。
2. 冷凍カリフラワーライスを炊きます。電子レンジ対応の大きめのボウルに米を入れ、軽く蓋をし、2分間隔でかき混ぜながら、全体が熱くなって柔らかくなるまで電子レンジにかける。ほとんどの 24 オンスのバッチには約 6 ～ 8 分かかります。コンロの上で、蓋をした広い鍋を中火にかけ、余分な水を入れずに、氷が溶けて粒子が柔らかくなるまでかき混ぜます。まだ焼き色をつけようとしていません。
3. 絞る前に冷ましてください。温かいご飯を清潔なトレイまたは広い皿に広げて8〜10分間置きます。温かくても安全に扱えるはずです。逃げる蒸気は水になりますので、タオルの中で戦う必要はありません。熱いカリフラワーを深いボウルに密閉して待ってはいけません。凝縮した蒸気は食品に戻ります。
4. 質感が変わるまで絞ります。清潔な糸くずの出ないタオルかナッツミルクの袋でご飯を包みます。シンクまたはボウルの上で段階的にひねり、束の位置を変えて、もう一度絞ります。強い圧力で滴以上の圧力が発生した場合にのみ停止してください。塊はクリーミーではなく、もろくてコンパクトに感じられるはずです。一貫性を保つために、重量を量ります。680 g の冷凍開始量は通常、約 260 ～ 300 g になりますが、製品のカット、湯通し、表面の氷によって収量が変化します。
5. 混合物を作ります。絞ったカリフラワーを指でほぐします。卵、パルメザンチーズ、イタリアンシーズニング、ガーリックパウダー、塩、コショウをすべての粒子が軽くコーティングされるまで混ぜます。混合物は押すと固まりますが、流れてはいけません。光沢があるように見えたり、ボウルに液体が残っている場合は、カリフラワーが十分に乾燥していません。小麦粉を追加して配合を変える前に、新しいタオルに戻してください。
6. 偶数の 10 インチのラウンドを押します。クッキングシートに軽く油を塗ります。混合物を中央に置き、2枚目のシートで覆い、外側に向かって10インチ/25cmの厚さ約6mmの円形に押します。トップシートを剥がします。縁の小さな亀裂は湿った指先で閉じますが、厚い縁を作らないようにしてください。完全な円よりも均一な厚さが重要です。
7. 片面を中心が乾いたように見えるまで焼きます。予熱した表面にクッキングシートとクラストを滑らせます。 18〜22分間焼きます。深い金色の縁、散在する茶色の斑点、そして濡れたり青白く見えなくなった中心を探してください。オーブンの調整、パンの色、絞りの収量によって時間が変わる可能性があるため、時計だけでなく外観も使用してください。
8. ひっくり返してもう片面も焼きます。地殻を取り除きます。きれいなクッキングシートとその上に 2 番目の平らなトレイを置き、両方のトレイをしっかりと持ち、裏返します。元の羊皮紙を剥がします。露出した面をオーブンに戻し、乾燥して黄金色になるまで 6 ～ 10 分間焼きます。この 2 回目の焼きが、上端を焦がさずにカリフラワーの皮をカリカリに仕上げる方法に対する最も信頼できる答えです。
9. 軽いトッピングレイヤーを追加します。濃いソースを大さじ 2 ～ 3 杯、水分の少ないモッツァレラチーズを 2 ～ 3 オンス、そして調理して水を切った少量のトッピングを使用します。外側の1/2インチのところにソースを近づけないでください。生のキノコ、ほうれん草、ズッキーニ、フレッシュモッツァレラは、乾燥作業を元に戻すのに十分な水分を放出するため、最初に調理するか水分を拭き取ります。
10. 終わって休みましょう。チーズが溶けて露出した端の色が濃くなるまで、5〜8分間焼きます。卵ベースのクラストに温度計を使用する場合、卵料理に関する FDA のガイダンスに従って、中心が少なくとも 160 度 F/71 度に達する必要があります。ピザを切る前にラックの上で 3 ～ 5 分間休ませ、蒸気がベースの下で結露せずに外に出るようにします。

サクサク感のコントロール

バインダーを交換する前に湿気の経路を修正してください

カリカリの皮は水分管理と熱伝達の結果です。コントロールを次の順序でランク付けします。野菜を絞り、生地を薄く保ち、熱い表面で開始し、両面を焼き、完成したベースを濡れたトッピングから保護します。小麦粉を追加すると、濡れたバッチを隠すことができますが、風味、密度、食事の位置も変わります。

冷凍カリフラワーは色々あります。バッグの表面に大量の霜が付いていたり、細かい粉が多かったり、以前に温度が変動したりしたバッグは、きれいで自由に流れるバッグよりも多くの水を放出する可能性があります。同じレシピでも、あるロットではさらに 2 分の乾燥時間が必要な場合があり、別のロットでは乾燥時間がまったく必要ない場合があるのはこのためです。

各鮮明度コントロールが機能する理由

対流は表面の乾燥を促進しますが、エッジの色も早くつきます。ファンオーブンを使用している場合は、数分前にチェックを開始してください。穴の開いたピザパンは空気の流れを改善しますが、ひっくり返すのが面倒になる可能性があります。予熱した重いシートの上にクッキングシートを敷いた方が、最初の試みにはより簡単です。

調理したカリフラワーを絞る前に塩を加えないでください。塩は米が待機している間にさらに水を引き出すことができます。乾燥した混合物に味付けをして、クラストの形を整える前に放出された水分がなくなるようにします。

ねっとりした、もろくなった、または茶色になりすぎた生地のトラブルシューティング

ベースのカリカリ感を保つトッピング

2回目の焼きは、クラストが構造を獲得する瞬間として扱います。トッピングはスチームチャンバーを再構築せずに風味を追加する必要があります。濃厚なトマトソース、控えめに使用したペスト、水分の少ないモッツァレラ、パルメザンチーズ、ペパロニ、調理したソーセージ、ローストしたピーマン、よく水を切ったオリーブなどが簡単に選択できます。フレッシュバジル、ルッコラ、すりおろしたハードチーズは、焼いた後も続けられます。

キノコ、ほうれん草、ズッキーニ、ナス、フレッシュトマトは事前の処理が必要です。鍋が乾くまでキノコを炒めます。ほうれん草をしおって絞る。ズッキーニに塩を加えてブロットするか、ローストします。トマトから水分を含んだ種の芯を取り除くか、調理済みのソースを使用します。新鮮なモッツァレラをちぎってタオルの上で水気を切り、小麦粉の皮よりも使用量を減らします。

保護層として、少量の水分の少ないチーズを熱い裸の生地の上に散らし、オーブンに戻して 1 分間加熱し、溶けたチーズの上にソースを塗ります。これは、ピザをカットする前に少し放置する食事サービスに役立ちます。濃いソースの層を追加することは許可されていません。水は1グラムたりともどこかへ行かなければなりません。

ベースが既製の場合に冷凍カリフラワーピザクラストを調理する方法

クラストがすでに成形され、冷凍されている場合は、まずパッケージの指示に従ってください。市販のクラストは大きく異なります。主にカリフラワーとチーズを使用するものもあれば、米粉、コーンスターチ、ひよこ豆の粉、または油を使用するものもあります。厚さと水分は特定のオーブン法に基づいてすでに設計されているため、世界時刻はラベルよりも信頼性が低くなります。

1. ラベルに特に記載がない限り、冷凍保存してください。解凍すると水分がでんぷん層に移行し、オーブンに入れる前に薄い生地が壊れやすくなる可能性があります。
2. オーブンと推奨される表面を完全に予熱します。熱いスチール、石、または裏返したシートを使用すると、底が早く固まります。製品がその表面に直接接触してもよいことを確認してください。
3. 指示に従って許可されている場合は、裸のままで下焼きします。トッピングする前にプレーンクラストを4〜6分間固めることができますが、ラベルに完全な焼き方を示している場合、またはそれを禁止する警告がある場合は、このステップを省略してください。
4. 薄いトッピング層を使用してください。濃厚なソース、水分の少ないチーズ、調理した野菜を、目に見える部分すべてを覆わないように広げます。
5. 中心が熱く、端が茶色になるまで仕上げます。焼きあがったピザをラックに移して少し休ませます。完全にトッピングされた冷凍ピザの場合は、ベアクラストの代替品ではなく、パッケージの焼き加減と食品の安全性に関する指示を使用してください。

エアフライヤーは、熱風を動かすことで表面の水分を取り除くため、小さな生地やスライスをカリカリに揚げることができますが、サイズや発熱体はさまざまです。ピースを 1 つの層に保ち、クッキングシートが要素内に浮き上がるのを防ぎ、メーカーの指示に従って温度と時間を使用してください。電子レンジは再加熱しますが、オーブン、フライパン、エアフライヤーのように底が乾いた状態にはなりません。

作り置き、冷凍、再加熱、安全な保管

先に裸の生地を作ります。両面を焼き、ラックの上で完全に冷まし、生地の間にクッキングシートを置き、密閉してラップし、3〜4日間冷蔵または冷凍します。完全に焼いたベースを冷凍することは、卵とチーズのネットワークがすでに固まっており、表面がすでに乾燥しているため、濡れたカリフラワー混合物を冷凍するよりも効果的です。

再加熱してカリカリに仕上げます。冷蔵または冷凍したベアクラストを、400°F / 205°Fのオーブンの熱いトレイに直接置きます。表面が乾いて中心が熱くなるまで加熱し、上に乗せて完成です。フライパンを中弱火にかけると、残ったスライスの下面が復元されます。トッピングを温めるために少しだけ蓋をし、蒸気が逃げるように蓋を外します。

速やかに保管してください:調理したピザは、蓋付きの浅い容器に入れて 2 時間以内に冷蔵してください。 USDA FSIS ガイダンスでは、調理済みの残り物は冷蔵庫に 3 ～ 4 日間保管し、残り物を 165 度 F/74 度で再加熱することを推奨しています。トッピングに肉やその他のリスクの高い食材が含まれている場合は、適用されるより厳格な指示に従ってください。

冷凍前に湯通しされている可能性があるからといって、ただの冷凍カリフラワーをすぐに食べられるものとして扱わないでください。湯通しは品質保持のステップであり、製品が直接消費できるように完全に調理されていることを証明するものではありません。製品ラベルに従って、卵ベースの生地をしっかりと焼きます。

フードサービスまたは調理済み食品のテスト用にレシピを拡張する

家庭料理人は、袋が濡れても少し長く絞ることで対応できます。セントラル キッチンには、再現可能なコントロールとして表現される同じ答えが必要です。冷凍投入重量、調理重量、絞り重量、クラストの直径、プレス厚さ、第一面のベークロス、第二面の時間、および完成保持時間を記録します。これらの数字から、変化がカリフラワーのロットによるものなのか、スタッフの技術によるものなのか、オーブンによるものなのかがわかります。

未開封の袋ではなく、絞ったカリフラワーをベースにしたパン屋風の比率から始めます。乾燥して絞ったカリフラワー 280 g ごとに、大きめの卵 1 個と細かくおろしたパルメザンチーズ 60 g を使用します。ミキサーに移す前に、検証済みの小さなバッチでスケールします。非常に細かいカリフラワーを過剰に混合するとペーストが生成される可能性がありますが、混合が不十分だと弱いゾーンが残ります。重量で堆積し、厚さガイドを使用してプレスするため、すべてのユニットが同じ加熱曲線に従います。

実際のサービス パスでクラストを検証します。オーブンでカリっとした状態に保たれるベースは、ソースをかけたり、急冷したり、冷凍保存して再加熱したりすると柔らかくなる場合があります。意図した最長保持時間、承認された最も重いトッピング、実際のオーブンまたは空気衝突プロファイルをテストします。プライベートラベルまたはインスタントミールの作業の場合、調理手順は最終パックおよび仕向地市場の食品安全計画で検証されなければなりません。

成分管理

再現可能な生地を作成するには、レシピだけでなく冷凍カリフラワー ライスを指定してください

2 つのバッグが同じ製品名を共有し、加熱後の動作が異なる場合があります。粒子の範囲、微粉、目に見える茎、湯通し、脱水、ゆるい霜、融合したクラスター、コールドチェーンの履歴はすべて、除去する必要がある水の量と乾燥した塊がどのように結合するかに影響します。より細かいグレードでは、より滑らかな生地を作ることができますが、すぐに柔らかくなります。粗いクランブルはテクスチャーを加えますが、弱い隙間が残る可能性があります。

グリーンランドの食料供給冷凍カリフラワーライスフードサービス、小売、加工プログラム向け。当社は、大量注文の前に、購買チームが粒子サイズ、微粒子および超過サイズの制限、湿気の挙動、梱包、バッチ書類およびアプリケーションテストを確認できるよう支援します。

冷凍カリフラワーライスのサンプルで確認すること

サンプルがまだ固く凍っている間に開けてください。適度に自由流動性であり、大きな融合ブロック、酸っぱい臭気、または顕著な黄色、茶色、または黒色の変色がないことが必要です。調理前の冷凍状態を撮影します。粒子の一貫性が重要な場合は、既知のサンプルをふるいにかけたり手動で選別したりして、1 つの袋が「より米っぽく見える」という印象に頼るのではなく、重量に基づいて微粒子とサイズ超過を記録します。

クラストに使用したものと同じ調理テストを実行します。同じ冷凍材料、同じ容器、同じ加熱時間、同じ冷却時間、同じ絞り方法です。圧搾収量と遊離液体を記録します。これにより、成分の仕様が、開発キッチンが理解できる結果に結び付けられます。サプライヤーの COA はバッチ ファイルをサポートしていますが、最終的なピザ テストがアプリケーションの適合性を示す最も強力な証拠であることに変わりはありません。

より広範なコンテキストについては、冷凍カリフラワーシリーズ小花、カット、みじん切り、米の形をカバーしていますが、ベーキングや調理済みの食事用の冷凍野菜水分の挙動と再加熱の検証がこの 1 つのレシピを超えて重要である理由を説明します。

粒子範囲が定義されているため、レシピ開発者は未定義の粗粒子と微細粒子の混合物よりも強力な出発点を得ることができます。

よくある質問

このレシピで使用されている食品安全に関する参考資料

の米国食品医薬品局の卵の安全性に関するガイダンス卵を含む料理は徹底的に調理する必要があり、卵料理の温度は 160 °F / 71 度であると記載されています。

のUSDA FSIS 食品安全の基本調理済みの残り物は 3 ～ 4 日以内にほとんど使用し、残り物は 165 度 F/74 度で再加熱することをお勧めします。

の国立家庭食品保存センターのカリフラワーに関するガイダンス家庭で冷凍する前に湯通しをします。このことは、湯通しした冷凍野菜と完成したインスタント食品との重要な違いを裏付けています。

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目標粒子サイズ、搾り収量または水分テスト、梱包形式、注文数量、仕向地市場、プライベートラベル計画、および必要なバッチ書類をお送りください。食品サービス、小売り、加工用途に合わせて冷凍カリフラワーの仕様をレビューできます。